Leite Resfriado

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A concentração das empresas, a implantação de unidades tratando um volume de leite cada vez maior e a necessidade de racionalizar a coleta, está promovendo, de forma cada vez mais ampla, o processo de coleta da matéria-prima a granel. A conseqüência imediata deste fato, é o emprego do resfriamento do leite na fonte de produção, forma única de garantir o desenvolvimento do processo.

Considerando-se as regiões efetivamente produtoras de leite no Brasil, é surpreendente o quanto o emprego desta técnica cresceu nestes últimos 5 anos e hoje, já não é mais tão raro encontrar fábricas que trabalham quase que exclusivamente com leite resfriado.

O resfriamento do leite e a sua manutenção à 3-4 ºC durante 24 ou 48 horas representa um grande progresso tecnológico que facilita todas as condições de trabalho, da produção à coleta mas provoca alterações físico-químicas, biológicas e bioquímicas que podem representar o aparecimento de uma série de problemas com conseqüências às vezes desastrosas do ponto de vista da fabricação de queijos.

Como o emprego desta ?nova? matéria-prima estará cada vez mais presente à sala de fabricação, torna-se crucial para o queijeiro conhecer estas modificações, a incidência delas no processo e as possíveis correções ou adaptações que devem ser introduzidas à tecnologia.

Considerando-se a atualidade do tema, objetiva-se levar ao conhecimento das queijeiros e técnicos brasileiros a natureza e a importância destas modificações e as medidas corretivas capazes de restabelecer a aptidão do leite resfriado à fabricação de queijos. Acredita-se ter evidenciado de forma clara e prática que a adoção deste tratamento térmico exige o desenvolvimento de uma ação paciente e constante junto aos produtores para a realização de uma ordenha higiênica e a observância de uma série de cuidados na condução do tratamento de forma limitar o máximo possível as modificações provocadas pela ação do frio.

Autor: João Pedro de M. Lourenço Neto

Fonte: http://cienciadoleite.com.br/?action=1&type=1&a=55

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