Lácteos Seguros – Análises de Rotina do Leite – Parte IV

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Pesquisa de Conservadores, Neutralizantes da Acidez, Detergentes, Sanitizantes e Reconstituintes da Densidade do Leite.

a) Conservadores ou conservantes são substâncias que geralmente impedem ou retardam as alterações dos alimentos por microorganismos ou por enzimas.

Em leite fluido, são substâncias adicionadas fraudulentamente, no intuito de aumentar a vida útil do produto/matéria-prima, a exemplo do formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, carbonatos, hipocloritos e cloraminas, ácido benzóico e bissulfitos, entre outros, além dos antibióticos e quimioterápicos.

Alguns Efeitos Adversos à Saúde:

• O emprego do FORMALDEÍDO provoca enrijecimento de proteínas, tornando-as menos digeríveis, além de

provocar ação prejudicial sobre a mucosa gástrica e enzimas digestivas;

• A água oxigenada, nas doses empregadas para atividade antimicrobiana no leite, comunica a este um sabor estranho e adstringente;

• O ÁCIDO SALICÍLICO pode provocar vasodilatação periférica, queda da pressão arterial e da temperatura

corporal, bem como inflamação do epitélio renal;

• O ÁCIDO BÓRICO acumula-se nas gorduras corporais e inativa enzimas descarboxilases;

• AS BASES DE AMÔNIO QUATERNÁRIO inativam a citocromo-oxidase e enzimas digestivas.

Normalmente se faz a suspeição da adição de conservadores ao leite se este permanecer inalterado por cerca de 24 – 36 horas em temperatura ambiente. O emprego de substâncias conservadoras, fora a sua ação prejudicial à saúde do consumidor e a certas aplicações tecnológicas do leite em natureza, faz diminuir o interesse pela limpeza, higiene e refrigeração durante a obtenção e posterior conservação do leite.

DICAS:

1. Há métodos analíticos para a pesquisa de diversos conservadores descritos na Instrução Normativa SDA MAPA nº 68/2006. Se a indústria preferir outros métodos (não oficiais), deve certificar-se de que sejam tão

ou mais sensíveis do que os oficiais;

2. Para antibióticos, as indústrias geralmente adotam produtos disponíveis no mercado nacional, alguns dos quais são capazes de diagnosticar a presença de resíduos dessas drogas no leite em poucos minutos.

3. Certos “kits” para pesquisa rápida de resíduos de antibióticos podem ser usados no campo (junto aos tanques de resfriamento de leite, por exemplo). É preferível analisar o leite para antibióticos na fazenda (não recolhendo o leite com resultado positivo) do que no pátio da indústria.

b) Neutralizantes da acidez: são normalmente empregados para mascarar a acidez produzida pelos microrganismos. Seu uso acarreta resultados de análises indicando baixa acidez, alto pH e teores mais elevados de sódio e lactato (esses últimos nem sempre se encontram fora de sua faixa normal). O ponto de congelamento também apresentará uma maior depressão.

Em geral, a comparação da acidez total com o teor de lactato(s) é suficiente para detectar a adição de neutralizadores. Outras técnicas envolvendo a determinação do pH das cinzas do leite, bem como a acidez titulável das cinzas solúveis e as titulações diretas do filtrado ou do centrifugado após coagulação das proteínas, podem detectar a adição de carbonatos, bicarbonatos ou hidróxidos de metais alcalinos, embora requeiram parâmetros estabelecidos a partir de leites não fraudados.

Amostras de leite podem apresentar um ponto de congelamento correto, mas um baixo teor de sólidos não gordurosos (ou extrato seco desengordurado). Isso pode significar leite genuíno, mas de baixa qualidade, possivelmente devido a animais doentes, bem como um leite que sofreu aguagem e neutralização.

Teoricamente, a adição de 0,84% de bicarbonato de sódio causa uma depressão do ponto de congelamento em 0,185°C, embora na prática seja possivelmente menor, em parte devido à ionização do ácido lático e em parte à perda de CO2 na neutralização.

Os neutralizantes são possivelmente as substâncias que mais afetam negativamente a composição do leite, provocando:

• Desintegração de proteínas;

• Saponificação da gordura;

• Modificação dos fosfatos de cálcio e magnésio;

• Criação de ambiente favorável ao crescimento de microrganismos que poderiam ser inibidos pela

acidez mais elevada.

Cria-se um círculo vicioso com a neutralização da acidez do leite: os microrganismos presentes no material, desenvolvendo-se rapidamente num ambiente de baixa acidez, provocarão a formação de mais ácido, o que logo implicará a necessidade de nova neutralização, e assim por diante até que se consiga passar o “leite” para frente. Daí a concepção de fraudes mais sofisticadas: o emprego, junto com o neutralizante, de um conservador para inibir a proliferação microbiana, o que acarretará a “estabilização” da acidez num nível que não prejudique a comercialização do material fraudado.

DICAS:

1. Há métodos analíticos para a pesquisa de neutralizadores da acidez descritos na Instrução Normativa SDA MAPA nº 68/2006. Se a indústria preferir outros métodos (não oficiais), deve certificar-se de que sejam tão ou mais sensíveis do que os oficiais;

c) Detergentes & Sanitizantes: os detergentes possuem ação antimicrobiana mais ou menos pronunciada, dependendo da concentração, formulação, etc. No leite, resíduos de detergentes podem atuar como emulsificantes tornando difícil a separação da gordura.

O emprego de cloro para a sanitização de equipamentos e utensílios não apresenta efeito tóxico para o homem nas concentrações usadas para destruição de microorganismos patogênicos. A presença de resíduos de cloro no leite, provenientes de tubulações e tanques de estocagem, costuma ser facilmente detectável pelo sabor e odor.

DICAS:

1. Há métodos analíticos para a pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes descritos na Instrução Normativa SDA MAPA nº 68/2006. Se a indústria preferir outros métodos (não oficiais), deve certificar-se de que sejam tão ou mais sensíveis do que os oficiais;

d) Reconstituintes da densidade/do teor de sólidos/do ponto de congelamento: as substâncias mais freqüentemente empregadas para essa finalidade são o cloreto de sódio (sal de cozinha), o açúcar comum ou sacarose, o amido, as dextrinas, a gelatina e as gomas. Seu emprego geralmente é feito para mascarar a adição de água ou de “soro de queijo” ao leite.

DICAS:

1. Há métodos analíticos para a pesquisa de reconstituintes descritos na Instrução Normativa SDA MAPA nº 68/2006. Se a indústria preferir outros métodos (não oficiais), deve certificar-se de que sejam tão ou mais

sensíveis do que os oficiais.

Autor: G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

Referências bibliográficas:

G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios
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E-mail: g100@g100.org.br Site: www.g100.org.br

Referência Bibliográfica:
– Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
– Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição
de maio/2007).
(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)
g100@terraviva.com.br
terraviva@terraviva.com.br

Fonte:  http://cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=197

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