Lácteos Seguros – Análises de Rotina do Leite – Parte II

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Determinação da Densidade do Leite Fluído

• Essa análise é feita usualmente com o propósito de calcular o teor de sólidos do leite pelo disco de ACKERMANN, assim como para verificação de sua conformidade frente à legislação sanitária.

• A densidade de uma substância é a relação entre o seu peso e igual volume de outra substância tomada com referência. A densidade média do leite integral normal é 1,0320 a 16°C. Inúmeros pesquisadores observam que a temperatura de 16°C é a mais inadequada que poderia ser escolhida para determinação da densidade, de vez que a gordura não se encontra em seu estado físico próprio (líquido) nessa temperatura. A gordura sólida tem densidade maior que a gordura líquida na mesma temperatura; desse modo, se o leite for mantido por algum tempo sob baixa temperatura e, em seguida, sofrer aquecimento a 16°C, apresentará densidade maior que se estiver aquecido e sofrer resfriamento a 16°C imediatamente antes da determinação da densidade. No primeiro caso, a gordura estará mais ou menos sólida e, no segundo, mais ou menos líquida.

• O procedimento mais adequado, conforme preconiza a FIL/IDF, consiste no aquecimento e manutenção do leite a 40 – 45°C por 5 minutos, com cuidadosa, mas completa agitação do leite, evitando incorporação de ar à amostra, seguindo-se resfriamento a 20°C ± 2°C e imediata determinação da densidade. A leitura deve ser feita no máximo em 30 segundos.

• O leite normal pode ter sua densidade variando entre 1,029 e 1,035, com a maioria das amostras situando-se entre 1,030 e 1,033. Um leite com baixo teor em gordura apresentará menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor de gordura mostrará alta densidade. À primeira vista, poderá parecer que o inverso é o verdadeiro, devido à baixa densidade da gordura; entretanto no leite normal o teor de Sólidos Não Gordurosos aumenta na medida em que aumenta o teor de gordura. O efeito combinado das densidades dos primeiros anula o efeito do maior teor de gordura, que como se sabe, tem densidade bem inferior à dos demais sólidos lácteos.

• Diversos pesquisadores observam que, quando o leite permanece em repouso por algumas horas após a ordenha, a densidade tende a aumentar rapidamente por um curto espaço de tempo até tornar-se estabilizada. Esse aumento da densidade é atribuído ao escapamento de gases incorporados ao leite. Daí a importância de se determinar a densidade após 4 – 5 horas de ordenha e de se evitar qualquer tipo de incorporação de ar ao produto.

Determinação do Índice Crioscópico (FIL/IDF, Doc. 154/1983):

O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais, havendo, nestes últimos, preponderância de cloretos. A concentração molar desses componentes em leite com 12,5% de sólidos, 4,75% de lactose e 0,1% de cloretos é de 0,296 e de 0,119, respectivamente, respondendo os mesmos por aproximadamente 55% e 25% da depressão do ponto crioscópio (DPC). Os demais 20% são devido a outros constituintes solúveis (cálcio, potássio, magnésio, lactatos, fosfatos, citratos, etc).

Certas expressões devem ser esclarecidas, para evitar confusões bastante comuns:

– Quanto maior o ponto de congelamento (isto é, mais próximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha água estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depressão do Ponto Crioscópico (ou de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto é, mais próxima de zero grau), maior a possibilidade de a amostra ter sido fraudada com água.

– O ponto de congelamento do leite é praticamente constante, embora a concentração dos constituintes solúveis possa variar substancialmente. Acredita-se que essa estabilidade seja devido ao fato de que o leite encontra-se em equilíbrio osmótico com o sangue do animal que o produz.

– O ponto de congelamento do leite de vacas depende da raça, do estágio de lactação, da estação do ano, da alimentação, do acesso à água, do clima, da 1° ou 2° ordenha, entre os outros fatores.

– O tratamento térmico do leite não altera significativamente o ponto de congelamento do leite, a não ser que seja realizado concomitantemente com tratamento a vácuo, o qual pode provocar aumento de ponto de congelamento de 0,005°C, equivalente a ± 1% de adição de água. Isso se deve ao fato de que o vácuo retira parcial ou totalmente os gases dissolvidos no leite.

– Devido às possibilidades de variação do ponto de congelamento do leite, conforme visto anteriormente, não há um valor que possa ser empregado como padrão no caso de comparação com o resultado de um teste feito com uma amostra simples. É muito comum a utilização de um valor tal como – 0,550°, ou 0,540°, como padrão, sem que tenha sido adotado o procedimento adequado para sua escolha. É até possível que possa ocorrer uma coincidência com esses valores, mas a metodologia analítica carecerá de sustentação científica. É necessário, pois, tomar amostra autêntica do leite produzido em cada região, ou quando isso for dificultado por razões materiais, do leite que é fornecido a cada indústria.

– Amostra autêntica é aquela proveniente de ordenha completa do rebanho, supervisionada por um técnico; a ordenha pode ser realizada tanto pela manhã quanto à tarde de um dia, desde que o intervalo de tempo entre esta ordenha e a última a que foi submetido o rebanho não seja inferior a 11 horas nem superior a 13 horas. A amostra será colhida de um tanque onde seja possível misturar todo o leite do rebanho. No caso da ordenha mecânica, proceder à colheita da amostra antes da lavagem de tanques e tubulações ou após passagem de uma determinada quantidade de leite pelos mesmos, para assegurar a remoção de resíduos de água e de outras substâncias. Para estabelecer o ponto de congelamento do leite fornecido a uma indústria, determinar o ponto de congelamento de cada rebanho (“amostras autênticas”), calcular a média e comparar com o valor obtido nas verificações do “leite de conjunto”. Será conveniente calcular essa média das amostras autênticas em diferentes estações do ano.

Considerar, ainda, no processo de colheita de amostras autênticas, a necessidade de abranger diversas outras variáveis, como alimentação do rebanho, a raça, o tamanho do rebanho, as diferenças geográficas dentro da mesma região, etc. Todas as substâncias empregadas na calibração de um crioscópio devem estar na mesma temperatura, entre + 7°C e + 10°C; isso é válido também para o leite, quando for determinado seu ponto de congelamento. Entretanto, deve ser evitado o congelamento da amostra ou, até mesmo, sua refrigeração entre 0° e 5°C, o que pode afetar a DPC por alteração da solubilidade de sais.

– Além da água, devem ser utilizadas soluções que tenham ponto de congelamento conhecido. As mais usadas são as de sacarose pura a 7% e 10% e as de Cloreto de Sódio. Hortvet, em seu trabalho original sobre a crioscopia do leite, publicado em 1921, atribuiu às soluções de sacarose a 7% e 10% os pontos de congelamento de – 0,422°C e – 0,621°C, respectivamente. Ocorre que esses valores não correspondem ao verdadeiro ponto de congelamento de tais soluções.

Na verdade, técnicas analíticas modernas estipularam os valores reais de – 0,408°C para a solução a 7% e – 0,600°C para a de 10% de sacarose. Isso também tem ocasionado muita confusão até hoje. Convencionou-se, então, expressar os resultados do teste em graus Hortvet (°H) quando se trabalha com valores de – 0,422° e – 0, 621° e em graus Celsius (°C) quando são utilizados os valores de – 0,408° e – 0,600° para as soluções de sacarose 7% e 10%, respectivamente; a tendência internacional é expressar os resultados em °C. Como as soluções de sacarose perdem-se com facilidade, tem-se recomendado o emprego de soluções de Cloreto de Sódio, mais estáveis; entretanto, certos autores opinam que, sendo ionizável, o NaCl pode alterar o valor das medições. A FIL/IDF recomenda o emprego de soluções de NaCl (Doc. 154/1983).

Para o preparo de soluções, usar:

6,859g. NaCl/1000 ml H2O a 20°C ( – 0,408°C ou – 0,422°H);

10,155g. NaCl/1000 ml H2O a 20°C ( – 0,600°C ou 0,621°H); ou

7g. de sacarose pura/100 ml H2O a 20°C (- 0,408°C ou – 0,422°H);

10g. de sacarose pura/100 ml H2O a 20°C ( – 600°C ou – 0,621°H).

Se for conveniente, transformar °H em °C pela fórmula:

°C = 0,96418 x °H + 0,00085

Trabalhando apenas com °C e querendo transformar o resultado em °H, usar a fórmula:

°H = 1,03711 x °C – 0,00085

Observação: fórmulas extraídas do “Provisional Internacional IDF Standard 108: 1982”.

Para estimar a porcentagem de água adicionada ao leite, aplicar a fórmula (Documento 154, da FIL/IDF, 1983):

% água = A – B x (100 – ST)

Sendo A = Ponto crioscópico de amostra autêntica ou outro valor assumido oficialmente como referência;

B = Ponto crioscópico do leite sob análise;

ST = Porcentagem massa/massa dos sólidos totais da amostra.

Por esta fórmula, torna-se patente a necessidade de determinar-se o ponto de congelamento padrão de cada região, sob pena de se cometerem injustiças na interpretação dos resultados da análise. Aumentos ou reduções no teor de sólidos totais implicarão maiores ou menores depressões do ponto de congelamento das amostras, em função das variações na sua concentração molar.

– Comparando-se os resultados das análises de amostra autêntica e de amostra sob suspeita, caso a diferença situese no intervalo igual ou inferior a 0.010°H pode-se afirmar que esta ultima está livre de água adicionada, desconsiderando-se, obviamente, a possibilidade de dupla fraude por adição de água e de reconstituintes.

Autor: G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios Referências bibliográficas:

G-100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias, Cooperativas e Empresa de Laticínios
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Referência Bibliográfica:
– Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
– Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição
de maio/2007).
(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)
g100@terraviva.com.br
terraviva@terraviva.com.br

Fonte:  http://cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=195

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