Lácteos Seguros – Análises de Rotina do Leite – Parte I

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Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum tempo) ou processado. Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima.

LEGISLAÇÃO BÁSICA SOBRE O ASSUNTO

• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476;

• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instrução

Normativa nº 51/2002);

• Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos

Lácteos).

O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO?

1. Características Sensoriais DO LEITE:

• Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem partículas/substâncias estranhas.

• Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.

2. Requisitos gerais:

Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;

Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário;

3. Requisitos Específicos:

• Requisitos Físicos e Químicos:

– Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g;

– Densidade: 1,028 a 1,034;

– Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico;

– Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g;

– Crioscopia: máximo – 0,530ºH (equivalente a –0,512ºC);

– Proteínas: mínimo 2,90 g/100g.

4. Análises feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL):

– Contagem total de Bactérias (CTB);

– Contagem de Células Somáticas (CCS);

– Teor de componentes do leite.

ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE:

1. Temperatura;

2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de concentração mínima de 72º GL);

3. Acidez Titulável (1)

4. Densidade(2)

5. Crioscopia (3)

6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina(4) e de Peroxidase(5) (quando se receber leite refrigerado proveniente de outras indústrias);

7. Pesquisa Conservantes (6.a) de neutralizantes da acidez(6.b) (principais: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio);

8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes (6.c);

9. Pesquisa de reconstituintes da densidade (6.d) (açúcar, sal de cozinha, amido, dextrinas);

10. Glícidios Redutores em Lactose (7);

11. Teor de Sólidos totais do Leite (8);

12. Teor de Gordura;(9)

13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo com suspeitas.

DETALHES TÉCNICOS DAS ANÁLISES DE ROTINA:

(1) Determinação da Acidez Titulável do Leite Fluído

• A acidez aparente do leite é aquela que ele apresenta quando ainda não houve desenvolvimento da verdadeira acidez, fruto da fermentação da lactose e formação de ácido lático por microorganismos. A acidez é devida à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos, podendo variar de 13 a 17°D. Eventualmente essa faixa pode ser mais ampla, dependendo da individualidade e da raça da vaca.

• Em geral, as raças que apresentam elevado teor de gordura no leite mostram também uma acidez aparente mais alta, devido ao aumento percentual de caseína e fosfato. Tal leite é idêntico em qualidade àquele que mostra menor acidez aparente. Daí a necessidade de bastante critério no julgamento da qualidade de um leite, simplesmente através da prova de acidez titulável.

• O leite fresco logo após a ordenha, não contém mais do que 0,002% de ácido lático (o que, expresso em °D, daria 0,2°D). O aumento na acidez acima da aparente deve-se normalmente à produção de ácido lático a partir de lactose por microrganismos.

• A acidez do leite, determinada por titulação, é afetada por condições que provoquem alterações no fosfato de cálcio da amostra. Esse composto está presente como fosfato dicálcico e, mediante a adição de NaOH, parte dele converte-se imediatamente em fosfato tricálcico e, finalmente, em ácido fosfórico. Isso, naturalmente, aumentará a acidez da amostra. Alguns dos fatores que afetam essa reação são: velocidade de titulação, diluição da amostra, quantidade de indicador e temperatura do leite.

• Um analista que titule rapidamente obtém teor de acidez mais baixo do que o operador que trabalha lentamente, já que qualquer demora acarreta maior precipitação de fosfato tricálcico e conseqüente formação de ácido fosfórico. Recomenda-se um tempo de titulação entre 20 e 30 segundos.

• A diluição da amostra com água, antes da titulação, provoca leitura abaixo do esperado, posto que a adição de água interrompe a taxa de precipitação de fosfato tricálcico. Quantidades iguais de água e leite acarretam leitura inferior em 2°D à leitura real da acidez.

• Quanto maior a quantidade de indicador usada, mais rapidamente aparece coloração rósea na titulação e, conseqüentemente, obtém-se leitura mais baixa. Se a fenolftaleína for a 2%, usar 2 – 3 gotas. Se for a 1%, adicionar 4 – 5 gotas.

• A temperatura das amostras afeta os resultados das titulações; quanto maiores as temperaturas, mais elevados os resultados. Daí ser conveniente titular o leite sob baixas temperaturas.

• O colostro apresenta acidez titulável elevada devido ao elevado teor protéico e mineral.

• O leite de animais com mastite aguda pode apresentar uma acidez titulável de 10ºD – 12°D ou ainda menor.

• A hidrólise da gordura aumenta a acidez titulável por liberação de ácidos graxos. Tal hidrólise pode ser causada por enzimas, pela homogeneização do leite cru, pela sua agitação vigorosa ou pelo resfriamento ou aquecimento do leite a certas temperaturas: o resfriamento a 4°C , seguido de aquecimento a 30°C e posterior resfriamento a 4°C constituem operações capazes de ativar enzimas que provocarão hidrólises da gordura do leite.

• Observação: A acidez titulável é geralmente apresentada como se a acidez acusada pela titulação com NaOH 0,1N ou NaOH N / 9 se devesse somente ao ácido lático. Na realidade, mede-se, dessa maneira, apenas a quantidade de soda necessária para levar o pH do leite a aproximadamente 8.3, que é o ponto onde a fenolftaleína exibe sua coloração rósea característica. Esta é uma medida da capacidade tamponante do leite. O leite recém-ordenhado contém muito pouco ou quase nenhum ácido lático. O crescimento bacteriano pode resultar, usualmente, mas nem sempre, em alteração do valor da titulação, a qual pode ser parcialmente devida ao ácido do lático. Por essa razão, o teste de acidez, como é comumente usado, é de valor apenas quando empregado com uma apreciação global do seu significado.

Autor: G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios

Referências bibliográficas:

G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios
G-100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias, Cooperativas e Empresa de Laticínios
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Referência Bibliográfica:
– Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
– Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição
de maio/2007).
(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)
g100@terraviva.com.br
terraviva@terraviva.com.br

Fonte:  http://cienciadoleite.com.br/?action=1&type=0&a=194

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