Como produzir leite de boa qualidade

0
27

A produção de leite higiênicamente puro depende do estado de saúde das vacas, de sua alimentação e manejo, da ordenha adequada e dos cuidados posteriores, até o momento do consumo. Com relação às vacas é necessário que sejam sadias, evitando-se usar leite de animais portadores de tuberculose, brucelose, aftosa, mamite etc; que sejam mantidas livres de bernes, carrapatos, pulverizando-as ou banhando-as com soluções carrapaticidas e bernicidas.

Ordenha higiênica

Para que o leite não seja contaminado durante a ordenha, ou logo após a mesma, devem ser observados os seguintes cuidados:

Local da ordenha

O curral e o rancho de tirar leite (sala de ordenha) devem ser abastecidos de água abundante e limpa, para higienização do vasilhame e o resfriamento do leite. Fazer a ordenha duas vezes por dia, sempre às mesmas horas, em local limpo, em rancho de meia parede, coberto, a fim de proteger o leite contra vento e poeira.

Ordenhador e vasilhame

O bom tirador de leite deve ser sadio e limpo; usar baldes limpos e de boca semifechada, para evitar a entrada de ciscos no leite, ter preparado um latão limpo, com coador para colocar o leite.

Higienização na ordenha

Antes de começar a ordenha, escovar a parte traseira e a barriga da vaca, lavar o úbere e enxugá-lo com um pano limpo, de preferência umedecido com solução bactericida (cloro), lavar bem as mãos antes de começar a ordenha, tirar o primeiro jato de leite de cada teta, numa caneca especial, para ver se o leite está bom. Se a vaca tiver qualquer inflamação no úbere, não misturar esse leite ao leite bom, não soprar o leite, nem tirar ciscos com o dedo. Evitar fumar durante a ordenha, coar o leite num coador especial ou num pano limpo, na hora de despejar no latão, lavar os utensílios durante a ordenha: balde, coador e pano, primeiro em água fria, com detergente, depois com água fervendo e pôr para secar de boca para baixo, num estrado de madeira limpo.

Cuidados com o leite

Evitar deixar os latões com leite dentro do estábulo, no meio das vacas, manter os latões de leite tampados, em local limpo, se possível dentro de um tanque com água fria, de preferência corrente, construir um abrigo rústico, para evitar que os latões de leite apanhem sol à margem da estrada, enquanto esperam pelo transporte e os veículos que transportam o leite devem ser cobertos com toldos de lona, elevados, para evitar que os latões apanhem sol.

LIMPEZA E ESTERILIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS EM FÁBRICA DE LATICÍNIOS

A lavagem e esterilização do vasilhame na indústria de laticínios devem ser realizadas diariamente, obedecendo ao seguinte procedimento: remoção dos restos de leite, lavagem com detergentes apropriados e esterilização.

– Primeira fase: remoção dos restos de leite com água fria ou morna. Os primeiros cuidados que se deve ter com os equipamentos e utensílios consistem em lavá-los imediatamente após serem usados, o que deve ser feito com água morna à temperatura de cerca de 40º C, ou até mesmo com água à temperatura ambiente. A água, a esta temperatura, evitará a solidificação da gordura e não é suficientemente quente para precipitar sais e proteínas do leite que aderem à superfície do vasilhame, formando crosta de difícil remoção.

– Segunda fase: lavagem com soluções de detergentes (usando detergentes: alcalino, ácido ou neutro, conforme o caso). Os detergentes devem ser usados em água mais quente (cerca de 40 a 50º C) e aplicados com escovas. Isto auxiliará a remoção da matéria-gorda, proteínas e sais minerais, evitando-se a formação de pedras de leite. Os detergentes empregados são utilizados em soluções de acordo com a concentração recomendada pelo fabricante. Após sua utilização deve-se removê-lo completamente, com o uso de água morna.

NOTA: as pedras de leite que se formarem na superfície do vasilhame devem ser removidas com escova e solução ácida, de preferência ácido clorídrico (20%), antes de se empregar detergente para limpeza geral. As escovas utilizadas na limpeza de vasilhame de laticínios nunca devem ser de aço (?bombril?), para não arranhar a superfície lisa do vasilhame, especialmente a de aço inoxidável. Aconselha-se o uso de escovas de piaçava ou nylon, assim como os escovões para limpeza de chão e parede devem ser também de piaçava ou nylon.

– Terceira fase: esterilização ? é realizada empregando-se calor e/ou produtos químicos. O calor é usado de três formas: com água quente, com vapor, e com ar quente. Deve-se empregá-lo a uma temperatura de 90 a 100º C, durante um mínimo de 5 minutos. A esterilização com vapor e água quente é mais usada na indústria, contudo é mais trabalhosa e provavelmente mais cara. A esterilização com produtos químicos é mais fácil e mais rápida. Os produtos mais empregados são à base de cloro e iodo. O emprego desses produtos deve ser feito em vasilhame bem lavado, enxaguado com água limpa. No comércio especializado existem muitas marcas de produtos detergentes e bactericidas para utilização na indústria. O modo de aplicação é sempre indicado pelas bulas que acompanham os produtos. A esterilização química mais utilizada é feita com hipoclorito de sódio ou cálcio, ou cloreto de cal comercial. Para facilitar o uso diário desses produtos recomenda-se o preparo de uma solução estoque.

Preparo da Solução Estoque:

Dissolver 40 gramas de cloreto de cal comercial em 1 litro de água fria. Filtrar a solução, guardá-la em lugar fresco, protegido contra a luz, em frasco de vidro ou plástico bem fechado, ou ainda em outro material inatacável pelo produto.

Preparo da Solução de Uso Diário:

Dissolver 25ml da solução estoque em 10 litros de água fria e usar. Todo vasilhame, depois de limpo e esterilizado, deve ser colocado de modo a escorrer os restos de água do seu interior, secar bem, fora de contato com poeira, em local limpo e arejado. Antes de ser usado, qualquer vasilhame deve ser esterilizado com solução bactericida ou vapor.

RECEPÇÃO E BENEFICIAMENTO DO LEITE

Recepção

O leite ao chegar na plataforma de recepção, em latões adequados, é examinado quanto aos seus caracteres organolépticos, isto é, a cor, o aspecto e cheiro, pelo encarregado da recepção. Feitos estes exames, se houver algum leite anormal este é separado do leite normal.

Retirada da amostra

De cada latão de leite retira-se uma amostra para fazer as análises laboratoriais de rotina; acidez, densidade, gordura, lactofiltração e outros que se fizerem necessários. Se for encontrada alguma anormalidade pelas análises físico-químicas principais, este leite é separado.

Forma de se retirar a amostra corretamente

Mexer bem o leite com um agitador especial, retirar uma amostra em caneca própria e mandar para o laboratório. Após a realização dessas análises rápidas de seleção no laboratório, é feita a medição ou pesagem do leite e este é despejado no tanque de recepção, munido de coador metálico ou de tela de nylon fina. O leite ácido é separado e desnatado, podendo ser usado no fabrico de requeijão. Para as análises bacteriológicas são retiradas amostras, em separado, na recepção e em todo o percurso do beneficiamento do leite.

Beneficiamento do leite

O beneficiamento do leite nas usinas e fábricas de laticínios segue as seguintes operações:

– Filtração: a primeira filtração, mais simples, consiste em coar o leite para retirar as impurezas visíveis, antes de colocá-lo no tanque de recepção.

– Filtração (filtro de linha simples ou duplo): colocado na tubulação da bomba centrífuga de sucção. Esse filtro é constituído de tela muito fina e muitas vezes contém uma camisa de tecido bem encorpado para reter as impurezas menores.

– Clarificação: esta operação pode ser feita em máquina especial denominada filtro centrífugo, ou ainda através da desnatadeira-padronizadora, que clarifica o leite retirando as impurezas que passam no filtro de linha de tela fina.

– A padronizadora além de clarificar o leite, padroniza-o com o teor de gordura necessário para: leite de consumo, leite em pó, queijos e outros produtos, podendo ainda fazer o desnate total do leite, quando o produto a fabricar exige o leite desnatado.

– Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.

A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.

Pasteurização Lenta

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 ? 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.

Pasteurização Rápida

Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 ? 3ºC. Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho. A pasteurização não é um processo para recuperar um leite de má qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservação do leite, sem alterar suas propriedades organolépticas, físicas e nutritivas.

É também uma forma de proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite.

Os produtos fabricados com leite pasteurizado são mais uniformes, mais saborosos e de melhor conservação. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua melhor conservação.

Fonte: http://cienciadoleite.com.br/?action=1&type=1&a=50

DEIXE UMA RESPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here