Características da Carcaça e da Carne Caprina

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Por se tratar de animais de pequeno porte, a carcaça caprina apresenta-se como pequena, magra e pouco compacta, porém tem-se observado que esta aumenta, tornando-se compacta à medida que ocorre ganho de peso. Glimp (1995) reportou que, quando comparados com outros animais domésticos, os caprinos geralmente apresentam baixa produção de carcaça, mas com alto conteúdo de carne e baixo teor de gordura. Segundo Wilkinson & Stark (1987), o rendimento de carcaças caprinas, em relação a carne/músculo, situa-se geralmente na faixa de 45 e 52% do peso do animal vivo, podendo alcançar taxas de 66 a 68%. Estas taxas de rendimento resultam do fato de que o desenvolvimento de gordura na carcaça caprina ocorre muito tardiamente, não alcançando níveis apreciáveis até que o peso do animal atinja 40Kg ou mais.

Uma vez que o rebanho Nordestino é predominantemente formado por caprinos SDR (sem raça definida), com animais de baixo peso, o rendimento apresentado situa-se na faixa menor, o que torna o caprino nordestino economicamente inviável.

Diversos trabalhos têm apresentado a carne caprina como caracteristicamente uma carne de baixo teor de gordura. Assim sendo, existe uma clara oportunidade de explorar-se este fator, em áreas onde a população apresenta-se ávida de redução no consumo de gordura dietética. Alguns autores, trabalhando com carne caprina, têm evidenciado que porções de músculos e gorduras variam muito com o peso, a raça e a idade do animal (Kirton, 1970; Gaili et al 1972; Naudé & Vender 1977; Naudé & Homever 1981).

Kirton (1970), comparando caprinos de diferentes sexos com 20kg de peso, percebeu que animais machos apresentam cabeça, carcaça e estômago maiores que animais femêas, que por sua vez possuíam pulmão, fígado e baço maiores. Carcaças fêmeas eram mais gordas e conseqüentemente continham menores teores de proteínas e água; animais machos apresentaram praticamente ausência completa de gordura subcutânea no lombo.

A distribuição da gordura na carcaça caprina apresenta-se bem diferente das outras espécies de ruminantes, como os ovinos, por exemplo. A gordura subcutânea em caprinos é caracteristicamente muito fina, e a cavidade abdominal constitui o principal depósito de gordura, sendo que 50 a 60% da gordura total estão localizados entre o abdômen e as vísceras, e consequentemente grande parte desta gordura irá desaparecer quando a carcaça for eviscerada.

Addrizzo (1990) encontrou que cortes de carne caprina apresentaram teores de gordura entre 50-65% inferiores àqueles encontrados em cortes bovinos similares, porém com conteúdo protéico semelhante, apresentando ainda 42-59% menos gordura que ovinos e aproximadamente 25% menos que carne de veado.

Naudé & Hofmeyr (1981) reportaram que a camada de gordura do lombo de caprinos da raça Boer era de 2,3mm quando comparada a 5,4-5,9mm de ovelhas com similar idade e mesmo sexo. Almeida (1990); Norman (1985); Gaili et al (1972); Kirton (1970); Fehr et al (1976) demostraram que comparando-se carcaças vazias, ovinos depositam aproximadamente 3,5 vezes mais gorduras subcutânea e intramuscular que caprinos.

Schönfeldt et al (1993) sugeriram que devido ao baixo conteúdo de gordura subcutânea a carne caprina apresenta menor perda de líquido que a carne ovina. Perdas de líquido aumentaram significativamente com a idade, e em razão deste fator carne de animais jovens apresentaram-se mais suculenta que de animais velhos.

Gaili & Ali (1985); Babiker et al (1990) encontraram que quimicamente carne caprina apresentou significativamente menos gordura intramuscular e mais umidade e cinzas do que carne ovina.

Em pesquisa sobre a influência da dieta, da raça e do tecido muscular, Park et al (1991) encontraram que os conteúdos de gordura e colesterol nas vísceras e músculos caprinos foram significativamente influenciados por estes três fatores. Coração apresentou o maior teor de gordura comparado com os outros órgãos e músculos, e em geral os órgãos tiveram significativamente mais gorduras que os tecidos musculares.

Afora os baixos teores de gordura, o percentual de gordura saturada em carne caprina apresenta-se em torno de 40% inferior à de galinha (sem pele), sendo bastante reduzido quando comparado com bovinos (850%); ovinos (900%) e suínos (1100%) (Addrizzo, 1990).

Gaili & Ali (1985) estudando 40 caprinos e ovinos do sertão sudanês submetidos a dois tratamentos (engorda e controle), relataram que a composição de ácidos graxos da gordura proveniente de tecido subcutâneo, intramuscular e dos rins apresentou-se razoavelmente similar em ambas as espécies, no entanto caprinos apresentaram mais ácido oléico e menos ácido esteárico em suas gorduras que ovinos. Os três principais ácidos graxos presente na gordura caprina foram: palmitico, esteárico e o ácido insaturado oléico, perfazendo mais de 90% do total de ácidos graxos; ácido pentanóico e linoléico também estavam presentes, só que em pequenas quantidades.

Park & Washington (1993) estudaram a composição de ácidos graxos do fígado, coração, rins, músculos Longissimus dorsi e Biceps femoris de duas raças caprinas e encontraram ausência de ácido láurico no fígado e rins. Todos os órgãos apresentaram significativamente mais ácidos graxos poliinsaturados e saturados que os tecidos musculares. Músculos caprinos apresentaram relação ácidos graxos poliinsaturados ácidos graxos saturados (PUFA:SFA) maior que aquela relatada para bovinos.

A carne caprina apresenta uma cor vermelho intenso, bastante característica, Mowle (1988); Wood (1984); Gonzalez et al (1983); Barbiker et al (1990) relataram que carne caprina apresentou maior pH final em comparação com outras carnes, levando a uma carne com coloração vermelho escuro e de maior capacidade de retenção de água e conseqüentemente menores perdas de água durante o cozimento. Estas características apresentam-se como atributos positivos em carnes a serem utilizadas em produtos embutidos como: salsichas, patês, presuntos, etc.

Fonte:

http://cico.org.br/2008/07/carne-caprina-verdades-e-mitos-a-luz-da-ciencia/

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