Aceitabilidade da Carne Caprina – Aspectos sensoriais de Sabor, Textura e Aroma

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Diversos fatores afetam o gosto e o aroma (“flavour”) da carne caprina, no entanto até a presente data as informações coletadas são insuficientes para que possamos entender melhor o sabor característico deste produto.

Em pesquisas utilizando-se panelistas sensoriais na análise da carne caprina, uma das observações mais constantes tem sido a ausência de sabor freqüentemente associada com a falta de maciez e suculência, levando a uma impressão geral desfavorável sobre este produto.

Alguns trabalhos científicos têm sido direcionados para a aceitabilidade da carne caprina levando-se em consideração os fatores idade de abate e castração. Pike et al (1973), trabalhando com um painel sensorial americano reportaram que a carne caprina teve aceitação inferior à carne bovina e suína, quando se analisaram os aspectos de sabor e maciez. Decréscimo em maciez e suculência com o avanço da idade foi reportado por diversos pesquisadores; Schönfeldt et al (1993); Kamble et al (1989); Gaili et al (1972); Madruga et al (1998), relataram que a carne caprina de animais jovens foi mais suculenta do que de animais velhos. Kirton (1970); Smith et al (1978) também relataram que carne de caprinos jovens teve preferência em painel sensorial, uma vez que esta foi mais macia, suculenta e apresentou melhor sabor (aroma e gosto).

Kirton (1970), comparando carne caprina e ovina de animais machos de diferentes idades de abate, observou que a preferência sensorial pela carne ovina resultou da ausência de suculência na carne caprina, a qual foi associada ao baixo teor de gordura deste produto; observou ainda que o aroma e o sabor característico associado à carne caprina estavam ausentes, mesmo tendo trabalhado com animais machos não castrados.

Gaili et al (1972), comparando caprinos e ovinos do deserto africano, de diferentes idades e raças, relatou que a maciez de ambas as espécies decrescia com a idade de abate, sendo que a carne ovina apresentou maior maciez que a caprina. Dentre os caprinos maior suculência foi encontrada nos animais jovens, sem que nenhuma influência de idade ou raça tenha sido detectada no atributo sabor. Observação semelhante foi citada por Kamble et al (1989).

Kansal et al (1982) observaram que a carne caprina de animais não castrados de raças cruzadas Alpine X Beetle obteve pontuação similar, nos atributos maciez, sabor e suculência, ao da carne de animais castrados com 2, 4 e 6 meses. Kumar et al (1983) relataram que estes mesmos atributos obtiveram maior pontuação em caprinos castrados com 1 mês de idade, do que com 3 meses.

Madruga et al (1998), pesquisando o efeito da castração e da idade de abate em caprinos mestiços da Paraíba, concluíram que o fator idade de abate teve maior efeito nos atributos sensoriais (aparência, aroma, sabor, textura, suculência, maciez, qualidade geral) do que o fator castração.

É sabido, pelo gosto popular, que carne caprina de animal macho adulto apresenta um aroma forte, distinto e desagradável, caracterizado como “caprino”, porém evidências científicas que justifiquem este aroma são inconclusivas.

Louca et al (1977) relataram a presença de aroma “caprino” característico em carne de animais inteiros e com idade de abate igual ou superior aos 71/2 meses e ausência deste aroma em animais castrados com a mesma faixa de idade. Kumar et al (1983) também observaram a presença deste aroma em caprinos inteiros e/ou quando castrados com idade superior a 2 meses. Por outro lado, Gaili et al (1972); Kirton (1970) reportaram a ausência de aroma “caprino” em carne caprina de animais machos comercializados livremente.

Madruga et al (1998) relataram que o aroma característico “caprino” recebeu mesma pontuação quando analisou-se sensorialmente carnes de caprinos castrados e não castrados.

Existe uma grande evidência de que certos ácidos graxos de cadeia ramificada sejam os responsáveis pelo aroma característico da carne caprina de animais machos não castrados. Wong et al (1975) propuseram que certos ácidos graxos com cadeia ramificadas com grupo metil, presente na gordura subcutânea dos caprinos, seriam os componentes diretamente responsáveis pelo odor “caprino”, e confirmaram esta hipótese através de análise sensorial, na qual o odor “caprino” foi relacionado com a presença do ácido 4-metil octanóico. Posteriormente, Ha & Lindsay (1991) relacionaram este aroma com os componentes fenólicos isolados do tecido adiposo da carne caprina. Madruga et al (1998) observaram que caprinos não castrados apresentaram maior proporção de ácidos graxos metilados do que os animais castrados.

Conclusão

Embora no Brasil a carne caprina constitua um produto de grande aceitação popular, principalmente na região Nordeste, até a presente data poucos trabalhos têm sido realizados sobre o caprino brasileiro, principalmente o de Sem Raça Definida (SRD). Dados sobre rendimento de carcaças, caracterização físico-química e sensorial da carne caprina estão bem documentados na literatura internacional, observando-se no entanto uma grande lacuna de informações técnico/científicas que envolvam o aspecto da análise instrumental do aroma característico dos caprinos.


Profa. Dra. Marta Suely Madruga

Doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade de Reading, Inglaterra.
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA/CT)
Universidade Federal da Paraíba. Campus I. João Pessoa/PB – CEP 58.059-900 – Brasil

Artigo publicado na REVISTA NACIONAL DA CARNE de fevereiro de 99

 Fonte:

http://cico.org.br/2008/07/carne-caprina-verdades-e-mitos-a-luz-da-ciencia/

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