A História da Farinha de Trigo

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Embora os carboidratos sejam os maiores constituintes da farinha de trigo, são a quantidade e o comportamento das diferentes proteínas que tem o papel mais importante na diferenciação entre os tipos de farinha usualmente comercializados.

A farinha integral é obtida pela simples trituração do grão, evitando-se a etapa da peneiração. É uma mistura dos três constituintes: a farinha, o farelo e o gérmen.

A farinha para panificação precisa ter de médio a alto teor protéico e suas proteínas devem suportar os esforços inerentes ao processo de fermentação, originando um pão de bom volume, crocância, sabor a aroma. A coloração da farinha deve ser tal que o miolo do pão tenha uma cor entre branco e creme. A presença de enzimas deve ser equilibrada uma vez que estas têm importante papel durante a fermentação.

A farinha para massas necessita ter alto teor protéico e suas proteínas devem suportar os esforços inerentes ao processo de fabricação de massas. Para suportar bem a etapa de extrusão é fundamental que esta farinha tenha alto teor de glúten (substância composta por duas proteínas que, juntas, representam 85% das proteínas da farinha). Também é de particular importância que o amido não se desagregue facilmente durante o processo de cozimento da massa evitando que o produto chegue pegajoso à mesa.

A farinha para biscoitos requer um trigo mole e de baixo teor protéico. As suas proteínas devem garantir ao processo de modelagem a firmeza coerente às suas necessidades.

As farinhas domésticas necessitam entre baixo e médio teor protéico, baixa resistência ao amassamento manual, cor clara e adequação a uma grande variedade de receitas caseiras, incluindo bolos, tortas e pães, pastéis, empanados, entre outras.

Classificação das Farinhas
– Especial: Extraída da parte central endosperma, onde apresenta uma coloração mais clara.
– Comum: Obtida através da parte mais externa do endosperma, próxima à casca e, por isso, apresenta uma coloração um pouco mais escura.
– Integral: Proveniente da casca, do gérmen e do endosperma. Apresenta uma textura fibrosa e coloração mais escura que a comum.
– Grano Duro: Farinha proveniente da variedade de grão denominado “trigo de grano duro”, sendo utilizado para produção de massas “grano duro”.

Curiosidades
– A produção mundial de trigo é de quase 600 milhões de toneladas.
– O maior produtor mundial é a China, com pouco mais de 100 milhões de toneladas.
– O trigo para quibe, chamado de burghul, é proveniente dos grãos de trigo integral partidos

Fonte: http://www.donabenta.com.br/institucional/biblioteca.html

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