Pecuária

Região produz queijos de leite cabra com sofisticação francesa

Angela Martins

Localizada no Jardim Represa, em São Bernardo, a Pecuária Albatroz esconde um tesouro ainda ignorado por grande parte da população da cidade e da região: a produção de queijo de leite cabra com receitas francesas. Descobertos por grandes chefes de cozinha da capital, como Olivier Anquier, os queijos são produzidos com leite dos animais criados na própria propriedade. Embora a produção seja 100% brasileira, os queijos não perdem nada da sofisticação do sabor francês.

De acordo com o proprietário da Albatroz, Jaime Peres Dias, a criação de cabras começou como um hobby despretensioso há cerca de seis anos. Em julho de 2001, o empresário comprou oito animais da raça toggenburg para competir em exposições pelo estado de São Paulo. “Achava os animais bonitinhos. Depois passei a ganhar prêmios”, conta. Com o sucesso nas competições, o número de aquisições aumentou. Em poucos meses, Dias já possuía 58 animais.

Em meados de fevereiro de 2002, o empresário se deparou com um problema: as cabras produziam uma grande quantidade de leite que não conseguia aproveitar. “Dava leite para amigos, mas muitos litros eram jogados fora porque estragavam”, diz. Uma idéia do sogro, porém, abriu uma nova possibilidade de negócio para Dias. “Ele sugeriu que aprendêssemos a fazer queijos com leite de cabra para revender. Topei a idéia e ele foi ao Rio de Janeiro para fazer um curso.”

A produção de queijos com receitas francesas, como camembert, saint maure, crottin, brick e pyramide, ainda tinha um obstáculo para o sucesso: a clientela. Não havia público-alvo nas redondezas da nova empresa para consumir a produção. O jeito encontrado por Dias para colocar seu produto no mercado foi montar kits com os 12 tipos de queijos que produzia e distribuir nas competições que freqüentava.

Em pouco tempo, uma gama de clientes começou a procurar os queijos. Entre a freguesia cativa estão empresários, restaurantes, hotéis, empórios e chefes de cozinha, a maioria de São Paulo. Hoje, Dias possui cerca de 300 animais, de três raças diferentes. “O segredo para o sucesso está na genética. Meus animais possuem cinco genéticas diferentes, todas de origem canadense. Com alimentação adequada, elas produzem leite de alta qualidade”, informa.

Todo o processo de ordenha das cabras é mecanizado. “Depois que o leite é coado e filtrado no tanque de expansão, é levado para o tanque de pasteurização a 65 graus por duas horas e meia. É nessa fase que o queijo recebe fermento, cloreto de cálcio, sabor e aroma”, diz o mestre queijeiro Luiz Cláudio Chaves, que trabalha há quatro anos na Albatroz. Após 24 horas de coagulação, a massa é distribuída em formas.

Atualmente, a produção é de 300 a 400 litros diários de leite. O quilo de queijo produzido por dia corresponde a 10% do total de leite. Dias explica que a empresa não atinge a capacidade máxima de produção – 800 litros diários – para não “estressar” os animais, que entram agora na época de procriação. Os queijos levam de 15 a 25 dias para ficarem prontos para a venda e custam de R$ 10 a R$ 100 para clientes já cadastrados. O valor chega a ter acréscimo de até 40% na revenda.

Segundo Dias, que ficou em segundo lugar no ano passado como expositor e criador na Capripaulo (maior competição do gênero em São Paulo), o mercado possui bastante espaço para novos criadores. “É um mercado que está crescendo muito. Antigamente existia o preconceito de criar cabras, diziam que era coisa de nordestino. Mas é uma atividade rentável e lucrativa”, defende. A Pecuária Albatroz fica na estrada Galvão Bueno, 9.150. O telefone para contato é 4357-4000.

Fonte: http://cabras-e-cabritos.webnode.com/products/produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20queijos%20com%20qualidade/