Equipamentos para Produção de Leite

Qualidade sanitária da água e condições de higienização dos utensílios, equipamentos e superfícies utilizadas para produção de leite por agricultores familiares em Icaraí de Minas

Vanessa Amaro Vieira2, Marcelina Pereira da Fonseca2, Anna Christina de Almeida3, Claudinei Alves dos Santos4, Lucas Magalhães Teixeira5, Rejane Castro Fernandes5, Bárbara Cardoso da Mata e Silva5, Tallyane Thais Diniz4, Aline Luciane Moura Cruz6, Isabela

  1. Atividades referentes ao projeto de desenvolvido com recursos FAPEMIG PROCESSO Nº. : CVZ APQ-7371-5.05/07 e MEC/SESu/PROEXT 2007
  2. Bolsistas PBEXT-UFMG, Alunos do curso de graduação em Zootecnia UFMG/NCA, Montes Claros-MG nessaZootec@yahoo.com.br
  3. Prof. Adj. Dept. Zootecnia UFMG/Núcleo de Ciências Agrárias. Montes Claros-MG.-Orientador- aca2006@nca.ufmg.br
  4. Bolsistas FAPEMIG, Alunos do curso de graduação em Zootecnia UFMG/NCA, Montes Claros-MG. e-mail: cadsanto@yahoo.com.br
  5. Alunos do curso de graduação em Zootecnia UFMG/NCA, Montes Claros-MG
  6. Aluna de Pós graduação UFMG/NCA, Montes Claros-MG

 

Resumo: Teve-se por objetivo avaliar as condições de higienização de utensílios e equipamentos e a qualidade sanitária da água utilizada para produção de leite em propriedades rurais no município de Icaraí de Minas, MG.Realizou-se coleta de amostras de água e swabs de utensílios e equipamentos em 20 propriedades. Todas as amostras de água analisadas apresentaram-se dentro de padrões recomendados. A contagem de aeróbios mesófilos foi alta em todas as amostras analisadas, evidenciando falhas no processo de higienização, sendo um fator de risco para a qualidade do leite produzido.

Palavras-chave: Aeróbios mesófilos, biofilmes, segurança alimentar

 

Sanitary quality of water and conditions of hygienic cleaning of the utensils, equipment and surfaces used for milk production for familiar agriculturists in Icaraí of Minas

Abstract: It was had for objective to evaluate the conditions of hygienic cleaning of utensils and equipment and sanitary quality of water used for the production of milk in rural properties in the municipality of Icaraí of Mines, MG. Realized collecting of water samples and swabs of enamelware and equipment on 16 properties. All water samples analyzed showed up within recommended standards. The count of aerobic mesophilic was high in all samples, showing flaws in the process of cleaning, as a risk factor for the quality of milk produced.

Keywords: Aerobic mesophilic, biofilm, food safety,

Sanitary quality of water and conditions
of hygienic cleaning of the utensils, equipment and surfaces used for milk production for familiar agriculturists in Icaraí of Minas Introdução A portaria no. 518/2004 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004) define água potável  como água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. O risco de  ocorrência de surtos de doenças de veiculação hídrica no meio rural é alto como também a possibilidade de contaminação de alimentos, principalmente em função da possibilidade de contaminação bacteriana de águas que muitas vezes são captadas em poços velhos, inadequadamente vedados e próximos de fontes de contaminação, como fossas e áreas de pastagem ocupadas por animais.

Devido ao fato de uma grande variedade de equipamentos e utensílios se manterem em contato com os alimentos durante toda a cadeia produtiva, estes representam riscos de contaminação. As normas legais vigentes fazem uma série de recomendações quanto a adequação de matérias, como dos processos de higienização, visando minimizar os riscos para os alimentos .
O “lay-out” dos equipamentos e utensílios devem apresentar-se adequados para não se transformarem em potenciais riscos devido as dificuldades apresentadas no decorrer do processo de higienização, devido ao acúmulo de matéria orgânica que acaba levando a formação do biofilme.
Teve-se por objetivo avaliar as condições de higienização de utensílios, equipamentos e superfícies e a qualidade sanitária da água utilizada para produção de leite em propriedades rurais no município de Icaraí de Minas, MG.
Material e Métodos
Foram realizados análises microbiológicas de utensílios, equipamentos e água utilizada para produção de alimentos artesanais em 16 estabelecimentos rurais no município de Icaraí de Minas, MG.
As amostras de utensílios e equipamentos para análise microbiológica foram coletadas com utilização de swabs estéreis em solução salina tamponada, e analisadas conforme recomendações da APHA (1992a), realizando a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos.
Coletou-se amostras em 21 locais, sendo 12 latões, 3 teterias, 1 baldes, e 5 tanques de resfriamento Para se avaliar a qualidade da água, realizou-se pesquisa de coliformes termotolerantes em 16 amostras de água coletadas e analisadas conforme recomendações oficiais. Coletou-se, ainda, dados em formulários para avaliação das condições de utilização da água no processo. As amostras de água foram coletadas no ponto de utilização no ambiente de produção e analisadas conforme recomendações oficiais (APHA, 1992b).
Resultados e discussão Em relação à água, nas análises microbiológicas, todas as amostras (100%) apresentaram-se dentro dos limites recomendados (BRASIL, 2004), apresentando ausência de coliformes termotolerantes em 100 ml de água. Todos os estabelecimentos utilizavam água encanada, sendo que 93,75% utilizavam água proveniente de poço artesiano e 6,25% utilizava água tratada proveniente da rede pública. Em relação à limpeza das caixas de água, todos declararam realizá-la periodicamente.
Dados relacionados com a qualidade da água de poços artesianos são compativeis com os descritos por Fagundes et al. (2006). Entretanto, deve-se salientar que cuidados são necessários, tendo em vista que a água entra em contato com tetas e todos os utensílios utulizados no processo de ordenha e de refrigeração (SANTANA et al., 2001).
Entre as 21 amostras de utensílios e equipamentos analisadas, em 100% (21) amostras, os resultados apresentaram-se com contagens microbianas altas (Tab1). Os índices aceitáveis de aeróbios mesófilos recomendados pela literatura são variáveis, sendo que APHA(1992) recomenda índices > 2,0 UFC/cm2 e na literatura nacional é de 50 UFC/cm2 (Silva Júnior, 2003).
Dados na literatura também apresentam altas contagens de aeróbios mesófilos em utensílios e equipamentos como os descritos por Santana et al (2001), Santos & Laranja (2001) e Fagundes et al. (2006) que avaliaram superfícies de equipamentos e utensílios em propriedades com diferentes condições de higiene.
A importância da detecção de aeróbios mesófilos deve-se a esta análise ser utilizada para indicar a qualidade sanitária, de modo que os mesmos estando presentes em altas contagens é indicador de insalubridade, pois a maioria dos microrganismos patogênicas são mesófilos (FRANCO & LANDGRAF, 1996).

TABELA 1 – Contagem de aeróbios mesófilos presentes em utensílios e equipamentos utilizados para produção de leite na região de Icaraí de Minas, MG.
Local de coleta Número de amostras
Número de microrganismos
UFC*/cm2
(variação de valores)
Latões 12 2 x 104 a Acima de 300 x 104
Teteiras 3 1 x 101 a Acima de 300 x 104
Baldes
Tanque de resfriamento
104 a Acima de 300 x 104
1 x 104 a Acima de 300 x 104
*UFC-Unidades formadoras de colônias

 

Conclusão
– Em relação a presença de coliformes termotolerantes todas as amostras de água analisadas estavam dentro dos limites aceitáveis
– A presença de microrganismos aeróbios mesófilos em equipamentos e utensílios apresentaram-se acima de limites aceitáveis.
– A higienização inadequada dos equipamentos e utensílios poderá acarretar altos riscos para o leite, interferindo na sua qualidade sanitária e nutricional.
– Torna-se necessário à capacitação dos manipuladores em técnicas adequadas de higienização, reduzindo os riscos para os alimentos preparados nestes locais, visando assim agregação de valores aos produtos e segurança alimentar.

 

Agradecimentos
FAPEMIG, MEC/SESu/PROEXT 2007 e COOPERLEITE –Cooperativa dos Produtores de Leite de Icaraí de Minas.
Literatura Citada
BRASIL-MINISTÉRIO DA SAÚDE. Legislação 2004. Disponível: <http://www.anvisa.gov.br>.
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004: Norma de qualidade da água para consumo humano.
[capturado em 11 de abril de 2006].
APHA- AMERICAN PUBLIC HELTH ASSOCIATION, AGENCY COMMITEE ON MICROBIOLOGICAL METHODS FOR FOOD. Compendium of Methods for the microbiological examination for foods. 2 ed. Washington: Carl Vanderzant, Don F.
Splistoesser. 1992a.
APHA. AMERICAN PUBLIC HELTH ASSOCIATION. Standard methods for the examination of water and wastewater.16th ed. New York; 1992b
FAGUNDES, C.M.; FISCHER, V.; SILVA, W.P.; CARBONERAI, N.; ARAÚJO, M.R. Presença de Pseudomonas spp. em função de diferentes etapas da ordenha com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado. Ciência. Rural, v.36, n.2, p.568-572, 2006.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996.
SANTOS, M.V., LARANJA, L.F.A. Importânica e efeitos de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite. Revista Higiene Alimentar. v.15, n.82, p. 13-19, 2001

Fonte: http://www.abz.org.br/publicacoes-tecnicas/anais-zootec/artigos-cientificos/sistemas-producao-agronegocio/4368-Qualidade-sanitria-gua-condies-higienizao-dos-utenslios-equipamentos-superfcies-utilizadas-para-produo-leite-por-agricultores-familiares-Icara-Minas.html