Pesca

O que é Truta Salmonada?

A aquacultura atual associa o termo carotenóides com a coloração avermelhada da musculatura dos peixes salmonídeos, sendo que esta tonalidade é considerada um dos mais importantes critérios de qualidade para o filé. As trutas como os demias salmonídeos possuem habilidade limitada para sintetizar carotenóides “de novo”, portanto, tranferem os carotenóides presentes na dieta par os tecidos e tegumento sem modificações, e seu padrão de coloração é o resultado na metabolização e deposição dos mesmos. Essa deposição dos carotenóides deve ser homogênea, não variar entre os indivíduos de um mesmo lote, e não sofrer modificações drásticas durante o processamento e estocagem.
A taxa de deposição dos carotenóides na musculatura de salmonídeos, depende de um conjunto de fatores como, o tipo de pigmento na ração, densidade energética da ração, tamanho dos peixes, estádio fisiológico, fatores ambientais, doenças, histórico genético e o período de arraçoamento com o carotenóide selecionado (TORRISEN, 1995).
No início da década de 60, utilizam-se subprodutos da indústria camaroneira como fonte de astaxantina natural, porém para se obter uma coloração satisfatória a partir desses ingredientes, para salmonídeos, a ração passou a necessitar de uma taxa de inclusão na ordem de 10 a 25%. E como esses subprodutos, contém elevados teores de umidade e matéria inorgânica os níveis de inclusão não foram práticos e nem efetivos em termos de custos. Nos anos 70 a cantaxantina sintética tornou-se a fonte predominante de carotenóides, sendo substituída nos dias atuais pela astaxantina sintética.
A astaxantina é um composto “transpostado” na porção lipídica. Na sua forma pura é instável e extremamente sensível em relação aos fatores como luz, oxigênio, acidez e calor. Nestas condições, são muito suscetíveis a uma variedade de conversões oxidativas, processos degradativos, ou são isomerizados. E este tipo de modificação química altera a afinidade de absorção e, consequentemente a intensidade da coloração (LATSCHA, 1990). Portanto, o carotenóide precisa ser adequadamente protegido numa forma mais estável, preservando a eficácia e biodisponibilidade, e ainda, fornecendo a coloração desejada.
A suplementação correta do carotenóide é de grande importância no planejamento financeiro, principalmente porque sua adição eleva em cerca de 30 % o custo da ração extrusada no Brasil.
O custo da adição do carotenóide, somada a importância em alcançar uma coloração satisfatória para agradar ao consumidor, tem propiciado numerosos estudos usando diferentes raças de salmonídeos, tamanhos e tipos de rações, istos é, todos os fatores que poderiam influenciar a habilidade do peixe em absorver e depositar os carotenóides na musculatura.
Atualmente, no Núcleo Experimental de Salmonicultura do Instituto de Pesca ( Campos do Jordão/SP), procuramos testar diferentes agentes veiculadores de lipídio, para transportar a astaxantina, com o objetivo de otimizar a eficiência metabólica, garantindo uma boa deposição, com coloração necessária para agradar ao consumidor. E também, adicionar o pigmento antes e após o processo de extrusão, para avaliar a estabilidade do carotenóide durante o processamento, que utiliza temperaturas bastante elevadas para a produção da ração.
Estas técnicas seriam extremamente vantajosas em termos financeiros, uma vez que poderíamos utilizar concentrações de astaxantina, menores que as recomendadas atualmente, reduzindo o custo de produção.

Referências Bibliograficas:
LATSCHA, T.. 1990. Carotenoidas – Their nature and significance in animal feeds. 110p. F. Hoffmann-La
Roche Ltd, Basel, Switzerland.
TORRISEN, O.J.. 1995. Strategies for salmonid pigmentation. J. Appl. Icthyol., 11: 276-281

(1) Pesquisadora Científica – Instituto de Pesca – APTA – SAA – SP

Fonte: http://www.abrappesq.com.br/materia15.htm