Cadeia Produtiva

Processo produtivo da cachaça

Fonte: ESPM

Etapas para a produção da bebida

Moagem, filtragem, fermentação, destilação, envelhecimento e envase são as etapas de produção da cachaça. Conheça as suas características.

O processo de produção da cachaça envolve várias etapas importantes, que são a moagem, filtragem, fermentação, destilação, armazenamento, envelhecimento, envase e rotulagem, que poderão ser analisadas nos itens abaixo.

Moagem
O tempo ideal para moagem da cana é de até 12 horas após o corte, sendo que nunca deverá ultrapassar 48 horas. Deve-se observar se a cana está madura, se os colmos estão maduros e limpos (sugere-se a retirada dos ponteiros da cana em função do seu baixo teor de açúcar, e alto em resinas e gomas).

As moendas podem ser do tipo que utiliza pressão ou rígidas / queixo duro. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por roda d água, e têm a função de espremer a cana para extração o suco.

Assim, durante a separação do caldo e do bagaço (utilizado para aquecer as fornalhas do alambique) deve-se ter especial cuidado com a graxa de lubrificação do equipamento, para que a mesma não contamine o caldo.

Filtragem
O caldo da cana resultante pode conter várias impurezas, inclusive restos de bagaço e de terra. Em seguida, utiliza-se um decantador em conjunto com coador para decantação e filtragem do caldo, que será enviado para fermentação desde que esteja limpo, claro e doce.

Fermentação
O caldo da cana pode apresentar teores diferenciados de açúcar em função do tipo de cana utilizado. Dessa forma, torna-se obrigatória a correção desses índices, obtendo concentração de açúcar ideal, por volta de 15º brix, que é a escala hidrométrica que indica a percentagem em peso de açúcar em solução. Para tanto, utiliza-se de água potável.

Em seguida, são adicionados nutrientes naturais tais como fubá, farelo de arroz e farinha de soja, dado que, por definição, a cachaça artesanal não pode conter aditivos químicos.

Esse caldo, devidamente preparado é levado às dornas de fermentação, onde a mistura deve permanecer por 24 horas, sob temperatura ambiente ideal de 25º, otimizando a ação das leveduras. Cumpre lembrar que a sala de fermentação deve ser arejada, pois os agentes fermentadores naturais encontram-se no ar.

Destilação
Durante o processo de fermentação é produzido o vinho de cana que apresenta baixa concentração de etanol.

Com o objetivo de adequar a bebida à concentração alcoólica nos níveis previstos em lei, 38% a 54% v/v, o líquido é fervido dentro de um alambique. Esse pode ser de aço inoxidável ou cobre, sendo que o de cobre é o mais usual.

Outra característica importante é a de o cobre traz importantes contribuições à qualidade da cachaça, porque catalisa a oxidação de compostos sulfurados de aroma desagradável.

Durante a destilação surgem três frações denominadas: cabeça, coração e cauda. A cabeça e a cauda devem ser desprezadas em função de suas impurezas além de afetarem negativamente o sabor da bebida. Dessa forma, utiliza-se o coração (que corresponde a 80% do volume total) que atribui à cachaça as características de bebida artesanal.

Envelhecimento
A fim de aprimorar o sabor e o aroma da cachaça, atribuindo características de bebidas de maior valor agregado, realiza-se o processo de envelhecimento.

Assim, a bebida é transferida para barris ou de aço inox, que não altera as características da cachaça ou aos de madeira, mais utilizados, que permitem alterações desejadas na cor, ou no aroma e sabor.

Os barris ou tonéis podem ser feitos de diversas madeiras, cada uma com sua contribuição específica; são mais comumente encontrados em carvalho, bálsamo, jequitibá, jatobá e amburana.

Além do material, outros fatores influenciam o processo de envelhecimento, tais como o tempo de permanência nos barris, o tamanho dos mesmos e as condições ambientais.

Envase e Rotulagem
Definido o tempo para o qual o produtor determinou o envelhecimento da bebida, a cachaça está pronta para ser envasada. Normalmente são utilizadas garrafas de 600 ml ou de 1 litro de vidro ou de cerâmica, que são fechadas com rolha, tampa metálica ou conta-gotas.

Em seguida, o vasilhame é rotulado e pode ser destinado à comercialização.

Fonte: http://www.sebrae.com.br/setor/derivados-de-cana/cachaca/producao/integra_bia?ident_unico=1420