Pecuária

Os segredos dos melhores queijos

27/06/2016

A tradição do queijo e a história de Minas Gerais se entrelaçam e se completam. E a cada dia os que têm se dedicado à produção dessa iguaria tão típica do estado estão aprimorando o capricho nas receitas que passam de geração para geração. O resultado pode ser vistos nos ganhos de qualidade, de sabor e, principalmente, de valor. O preço dos melhores queijos chega a, no mínimo, triplicar quando o produtor deixa de fazer o queijo fresco e investe em técnicas para maturá-lo.

E se há a garantia de origem, a valorização pode ser ainda maior. Duas das regiões reconhecidas como produtoras do queijo minas artesanal já têm indicação geográfica reconhecida pelo Inpi (Instituto Nacional da Propriedade Industrial): Serro e Canastra. As outras cinco – Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro –, se organizam para buscar o mesmo status.

Nas sete regiões há cerca de 9 mil produtores do queijo artesanal que, pelo seu modo tradicional de fabricação, foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). A produção diária é estimada em 40 toneladas, o que movimenta cerca de R$ 480 mil por dia.

É o segredo da produção que justifica a procura e a adoração pelos queijos mineiros de maior qualidade. Para eles, não há crise. As regiões reconhecidas já garantem características únicas aos redondos. A altitude, a temperatura, o tipo de solo, as pastagens das vacas leiteiras e até a umidade relativa do ar influenciam nos queijos de cada região. As receitas de cada produtor e o cuidado da mão de obra familiar acabam por dar o toque especial que tem sido apreciado além das fronteiras do estado e do país. O sócio da Praça do Queijo e da Loja do Itamar, no Mercado Central de Belo Horizonte, Luiz Gustavo Gomes de Oliveira, recebe clientes de todo o mundo, que chegam procurando pelo queijo minas artesanal. São mais de 1,5 mil quilos da iguaria vendidos por semana pela família que se dedica ao produto há 32 anos. “Cada um tem seu diferencial. O leite, o clima e o capim influenciam no produto final. Mas todos fazem sucesso”, afirma. A militar Hellen Jéssica Campos de Souza e sua mãe, a camareira Maria Campos, confirmam. Tanto que são de Juiz de Fora e sempre que passam por BH fazem questão de levar alguns dos redondos para casa. “São únicos de Minas”, afirma Hellen.

O aposentado Antônio de Souza Pinto concorda e reforça: “Têm mais gosto de queijo”. Ele compra pelo menos meio quilo por semana. Não fica sem. Antônio Danelon Grilo, proprietário da Loja Queijo de Minas, garante que não há crise para o mercado de bons queijos. “Tudo que chega, sai.” Em sua banca o quilo dos mais vendidos custa de R$ 18,90 a R$ 22,50.

CAMPEÕES

Outra iniciativa que agrega valor aos queijos das principais regiões produtoras do estado são os concursos. Na quinta-feira, um queijo de Tiradentes, no Campo das Vertentes, saiu consagrado como o melhor artesanal do estado. A amostra do Sítio da Conquista, da produtora Lúcia Maria Resende, ficou em primeiro lugar no 9º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal. Foram julgados 27 queijos, no Parque da Gameleira, durante a Megaleite. A segunda colocação ficou com José Maria de Oliveira, que produz o queijo em Rio Paranaíba, no Cerrado. E o terceiro lugar do concurso foi conquistado por Geraldo Moreira da Silva, de Serra do Salitre. José Baltazar da Silva, do mesmo município; e Reinaldo de Faria Costa, de Vargem Bonita, Região da Canastra, ficaram com o quarto e o quinto lugar, respectivamente. Os jurados avaliaram critérios de apresentação, cor, textura, consistência, paladar e olfato.

Lúcia Resende produz 10 queijos por dia, com leite cru de vacas jersey. O chef Rafael Pires, do Pacco  & Bacco, de Tiradentes, afirma que tem orgulho de servir o queijo campeão em seu restaurante desde que o abriu. Ele atesta a qualidade da produção.

O produtor do Queijo Dinho, da Serra da Canastra, Allan Diego da Silva, também participou do concurso. Ele conta que seus avós produziam a iguaria para subsistência. Seu pai, o Dinho, deu início ao trabalho mais comercial, com o produto fresco. Há três anos, ele assumiu a produção com o objetivo de agregar valor ao queijo. Passou a caprichar na maturação por, no mínimo, 22 dias. Entre os segredos da qualidade, Allan também cita o fato de ter o gado totalmente a pasto e os cuidados com a higiene na ordenha. Mas a receita da família ele não conta de jeito nenhum. “Fizemos cursos de boas práticas e todo o processo é controlado”, afirma o produtor que fabrica cerca de 15 peças por dia na Fazenda Água Limpa, em Piumhi. Para ele, a dedicação é de extrema importância. “É igual matemática. Se começar errado, vai dar errado. Por isso, fazemos tudo da melhor maneira”, reforça. O leite sai direto da ordenha, às 5h, e vai para a queijaria.

Quando vendiam o queijo fresco, Allan conta que o quilo saía a R$ 10. Agora, a peça do produto maturado, que tem de 900 gramas a 1 quilo, é vendida por R$ 30. “Investimos cerca de R$ 50 mil na queijaria e na sala de ordenha. Já recuperamos todo esse dinheiro e já estamos pensando em investir mais”, afirma. Para ele, a crise econômica que o país atravessa não passou nem perto. “Já temos encomendas até 20 de julho. Tem fila de espera.”

Para evitar falsificações, Allan da Silva conta que a associação de produtores da região está buscando a autorização para usar a placa de caseína, para marcar os queijos. “É um tipo de tatuagem”, explica o produtor. “Vai ser uma ferramenta mais para evitar que nossos clientes comprem gato por lebre”, reforça.

Moisés Antônio Barbosa, produz o Queijo Ouro Fino, na região do Serro. São cerca de 30 quilos por dia. E a maturação também é o segredo para agregar valor. “É o que aprimora o gosto”, explica. José Geraldo Moreira, que produz o queijo minas artesanal em Serra do Salitre confirma que suas peças são cada vez mais valorizadas. Tanto que ele também pretende aumentar sua produção.

DIFERENCIADOS

João José de Melo produz queijos da linha imperial e da linha tropeiro também na Serra do Salitre. Na Fazenda Pavão, ele capricha na maturação das peças, que pode durar de 20 dias a até seis meses. “Queremos oferecer bons queijos para quem aprecia bons vinhos”, brinca. Para isso, ele também inova nas práticas. Parte da produção tem sido maturada na Serra da Mantiqueira. Ele busca diferenciais para públicos mais exigentes. O quilo dos seus queijos varia de R$ 20,00 a R$ 100. E não tem faltado comprador. Tanto que ele já vende o produto em mais de 12 estados. “Não sofremos com a crise”, garante. Para ele, a única dificuldade deste mercado é a falta de mão de obra. “Se o produto é bom, o mercado tá pedindo.”

O secretário de estado da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, João Cruz, observa que o queijo tem importância econômica e cultura. Isso porque resgata tradições, fixa o homem no campo e ainda faz parte das rotas gastronômicas do estado. Para ele, o queijo artesanal de qualidade tem um grande potencial de crescimento, como agronegócio. Por esse motivo que o Programa Queijo Minas Artesanal está sendo aprimorado. A ideia é ajudar o produtor a agregar o valor ao queijo. Neste sentido, ele afirma que a secretaria também está apoiando o reconhecimento das outras cinco regiões reconhecidas como produtoras no estado pelo Inpi.

Com a indicação geográfica, a valorização dos produtos pode ter mais uma alavanca. “Incentivar a melhoria da qualidade dos queijos artesanais é o objetivo”, afirma o presidente da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), Glenio Martins de Lima Mariano. Ele garante que há mercado de sobra para os produtos de qualidade.

De vários cantos

Regiões reconhecidas como produtoras do queijo minas artesanal

» Araxá
» Campo das Vertentes
» Canastra
» Cerrado
» Serra do Salitre
» Serro
» Triângulo Mineiro

Fonte: Estado de Minas – BH