Variedades

O Café

O café é a segunda “commodity” transacionada no mundo e os negócios atingem US$ 50 bilhões por ano.

Originário da Etiópia, o café chegou ao Brasilem fins do século XVIII. O Brasil hoje é o maior produtor e exportador mundial de café.

Em 1999/2000, o Brasil, detentor de um parque cafeeiro de 5,5 bilhões pés, produziu 23,9% de um total de 111,1 milhões de sacas. Em 1849/50, a produção brasileira representou 40% da produção mundial.

Em 1998, a receita de exportação do café atingiu US$ 2,6 bilhões, 5,1% do valor total das exportações brasileiras. Em 1925/1929, a receita de exportação do café contribuiu com 70% do valor de nossas exportações.

O consumo de café especial, mercado no qual o Brasil ainda está engatinhando, aumenta a uma taxa de 15% ao ano nos EUA, enquanto o café comercial cresce apenas 1% ao ano.

Em 2001, o mercado mundial de café especial é estimado em 8 milhões de sacas e o Brasil exporta cerca de 400 mil sacas. Os grãos do café especial podem atingir um sobrepreço de 30% a 40% em relação ao café comercial, de acordo com a cotação da “commodity” na Bolsa de Nova Iorque.

O café especial é como o vinho fino, pois é um produto para gente que procura qualidade.

Nem todo café vendido como especial merece o nome especial. O café especial deve conter o selo da Associação Brasileira de Cafés Especiais, ou “Brazilian Specialty Coffee Association” (BSCA).

O “Astro”, da Fazenda Lambari; o “Spress”, da “Bourbon Specialty”, e o “Cafeera”, da Fazenda Ipanema, são marcas de café especial certificadas pela BSCA.

O café certificado pela BSCA indica, como no caso do vinho, a procedência do grão (denominação de origem) e especifica tanto o solo que produziu o grão como o tipo de clima. Particularidades climáticas, como os dias quentes e as noites frias, e altas altitudes favorecem o cultivo de grãos especiais. O alto índice pluviométrico beneficia o crescimento da planta.

As regiões hoje mais associadas à produção de café de qualidade são o cerrado mineiro, o sul de Minas Gerais e a Alta Mogiana.

O grão do café especial é proveniente de um só lugar e 100% da espécie arábica. O café comercial perde em qualidade, entre outros motivos, porque o torrador compra grãos de várias origens e com eles faz uma “blend” (mistura).

Seguindo uma tendência mundial, algumas marcas estampam em suas embalagens o diferencial “orgânico”: significa que os grãos se originam de plantas cultivadas com adubos e defensivos agrícolas naturais.

No mercado mundial, os cafés, por ordem decrescente de qualidade, se enquadram nas seguintes categorias: estritamente mole; mole; apenas mole; duro; riado; rio e conilon.

O BSCA certifica apenas os grãos de qualidade superior: os estritamente moles.

A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) aponta 25 espécies importantes de café, planta membro da família das “rubiaceae”. Apenas duas espécies são cultivadas comercialmente: a “coffea arabica” e a “coffea canephora”.

A “coffea arabica” é responsável pelo café conhecido como arábica, o melhor, com menos teor de cafeína.

A “coffea canephora”, em toda sua variedade chamada de café robusta, é mais resistente a pragas e a fatores climáticos e, por isso, produzida em grandes quantidades.

O consumo de café expresso, crescente em todo mundo, obriga o comerciante a trabalhar com grão de melhor qualidade, porque a pressão da máquina acentua as virtudes e os defeitos do café e dá, então, para perceber na xícara a pureza do grão. O café produzido na Colômbia, rival do brasileiro, é muito ácido e, dessa forma, não se aplica às máquinas de expresso.

Raymond Rebetez, produtor do café “Astro”, observa que o brasileiro ainda está sendo educado para o consumo do café especial. Como escolher um pó que garanta uma bebida de qualidade ? Responde Rebetez: “Se ele for 100% arábica, já está a anos-luz do pó que é misturado ao café robusta. Se falar em que região foi cultivado, melhor ainda.”

Lembra Rebetez: a necessidade de adoçar um café especial é quase nula e, quanto mais intensa sua fragrância, mais fresco. Outra característica importante é o grau de acidez, o qual dá ao café as propriedades refrescante e efervescente.

Alexandre Adoglio, produtor do café “Cafeera”, ensina a preparar o café para satisfazer aos mais exigentes paladares e a ser feito no coador de pano ou no filtro de papel: A água não deve ser fervida, apenas bem aquecida, e todo o pó deve ser molhado por essa água. A bebida deve ser tomada no máximo em 15 minutos. Para preparar um litro de café de coador, devem-se utilizar 100 gramas de pó, ou 6 colheres de sopa.

No varejo, diz Adoglio, o consumidor pode comprar, além do café especial, com origem controlada, torrado artesanalmente pelo próprio produtor, o café “gourmet” (grandes torrefadores compram cafés de qualidade de pequenos produtores); o café tradicional (o mesmo princípio do “gourmet”, porém sem o mesmo cuidado com a qualidade do grão) e o café comum, também chamado comercial (industrializado por pequenas torrefações locais).

Marcelo Vieira, presidente da BSCA, ressalta que, por todo o mundo, inclusive na França, especialistas já querem dar ao café de qualidade condição de nobreza de tratamento próxima à dos vinhos.

Além de sabor e aroma neutros, o café robusta tem o dobro de cafeína em comparação com o café arábica.

As exportações de café crescem de 27,4 para 31,3 milhões de sacas, entre a safra de 2007/08 e 2008/09, e atingem recorde histórico. O Brasil é o maior exportador do produto, com fatia em torno de 30% do mercado mundial. Na sequência, vem o Vietnã. Os anos 1880-1930, em face da supremacia da cultura cafeeira, representam para a economia nacional o denominado ciclo do café. Em 1929, São Paulo atendia a 2/3 do consumo de café no mundo. Ainda em 1952, no governo Getúlio Vargas, o café respondeu por 73,7% das vendas externas. Caiu para 20% em 1973 e chegou a 2,3% em 2008 (Valor, São Paulo, 06 jul. 2009, p. B10).

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O nome café vem do árabe (´qahwah´) e significa vinho.

A escolha do café é pessoal (mais amargo, mais suave, mais encorpado, mais leve). Para prepará-lo, utilize água mineral ou filtrada. Não deixe a água ferver para evitar a queima do café e a perda de seus ricos aromas. O ideal é usar a água quando ela começa a criar bolhas. O café deve ser bebido o mais fresco possível, no máximo 30 minutos após seu preparo. Depois desse prazo, ele passa a oxidar e perde suas propriedades. O ideal é preparar e servir sem utilizar garrafa térmica. Beba sem açúcar ao menos o primeiro gole para perceber os aromas e o sabor natural do café. As xícaras de porcelana ajudam a manter a temperatura (Folha de S. Paulo, São Paulo, 08 abr. 2007, suplemento Revista da Folha, p. 8).

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O café pode ser uma bebida altamente sofisticada. Assim como os bons vinhos, os bons cafés apresentam sabores complexos e trazem características do ´terroir´, a região na qual são plantados. Há cerca de 2.500 marcas de café no Brasil, dentre as quais cerca de 150 a 200 são de cafés ´gourmets´ ou especiais, produzidos a partir de uma seleção cuidadosa de grãos, colhidos perfeitamente maduros e plantados em regiões de clima ameno e de grande altitude (acima de 800 metros). Compostos unicamente pela espécie de grãos arábica, apresentam textura aveludada, sabor adocicado, sem amargor. No mundo, há dois tipos de grãos da planta café, o arábica e o robusta. O arábica responde por 65% da plantação, tanto mundial como brasileira. Todo café especial é 100% arábica, mas nem todo café 100% arábica é especial. Uma série de outros fatores, como o controle rigoroso na colheita, na torrefação e na produção, também são determinantes na qualidade do café. Cafés especiais costumam ter sabor marcante e bom equilíbrio entre doçura, corpo e acidez (dispensam o açúcar). Têm presença agradável e macia na boca, com boa permanência (cerca de dez segundos). Os dez melhores cafés do Brasil, de acordo com ´ranking´ da ´Playboy´, são: 1º – Dona Mathilde; 2º – Cafeera e Turmalin; 4º – Vitale; 5º – Bravo; 6º – Orfeu; 7º – Terra Brasil; 8º – Astro; 9º – Cristina; e 10º – Fazenda da Terra. Localizada em São Sebastião da Grama (SP), a 1.300 metros de altitude, a Fazenda Recreio, produtora de café há 115 anos, responde pelo Dona Mathilde, marca premiada em 2004 com o 1º lugar do ´Cup of Excellence´, certificação dada pela ´Alliance for Coffee Excellence´, associação norte americana de produtores e especialistas em cafés (´Playboy´. São Paulo: Abril, n. 391, dez. 2007, p. 116).

Fonte: http://www.newton.freitas.nom.br/artigos.asp?cod=180