Homogeneização

Universidade Federal do Rio Grande do Sul
Laticínios
Prof.º Jean Philippe Révillion


A finalidade da homogeneização é diminuir o diâmetro dos glóbulos de gordura do leite de 2 – 10 µm para 0,8 – 3 µm, de maneira a atrasar ou impedir a separação da fase de gordura. Esta operação se realiza em um homogeneizador de válvulas.

O processo de homogeneização deve ser realizado em temperatura superior a 54°C, de maneira que toda a gordura esteja em estado líquido. No homogeneizador, uma bomba de alta pressão faz passar o leite através de uma primeira válvula, em que a contra-pressão atinge de 15 a 20 kPa (em torno de 150-200 kg/cm2), onde se produz a ruptura e a divisão dos glóbulos de gordura. Devido a alta pressão, a temperatura do leite se eleva e produz a desnaturação das aglutininas. Porém, ao mesmo tempo, a coalescência da gordura é favorecida pela alta temperatura. Para anular esse segundo efeito, o produto passa por uma segunda válvula onde a contra-pressão é de 2 a 4 kPa (20-40 Kg/cm2).

Após a homogeneização, a membrana dos glóbulos de gordura é insuficiente para mantê-los estáveis, já que houve um aumento da superfície, de quatro a seis vezes. Contudo, as proteínas lácteas, especialmente as caseínas, são adsorvidas na superfície da gordura e atuam como agentes emulsionantes, estabilizando os glóbulos de gordura.

Um importante aspecto nutricional é que a gordura láctea homogeneizada possui maior digestibilidade. Além disso, foi demonstrado que a homogeneização leva à fotoestabilidade do leite e evita a decomposição da vitamina B2 (SAIDI, 1992). O processo de homogeneização provoca, em média, nas pressões usuais de tratamento, a diminuição de 101 microrganismos/ml para cada efeito do equipamento. As bactérias Gram-negativas sofrem uma redução maior do que as Gram-positivas (THIEBAUD et al., 2003). Além desse efeito secundário, também foi observado que o tempo de coagulação enzimática do leite é menor quando o leite é homogeneizado (especialmente quando a homogeneização ocorre após a pasteurização) (GARCÍA-RISCO et al., 2002).

 

Fonte: ufrgs.br/alimentus/laticinios