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Como avaliar a maciez da carne bovina?

O consumidor, à procura da  carne bovina, prefere a  mais macia.
A qualidade da carne bovina é avaliada conforme quatro características: coloração, sabor, suculência e maciez. Sendo que a mais importante para o consumidor é a maciez. A maciez é afetada por inúmeros aspectos como genética, raça do animal abatido, idade ao abate, sexo do animal, tipo de alimentação, temperamento dos animais e técnicas pré-abate e pós-abate.

Para avaliar a maciez da carne existem dois métodos, um subjetivo e outro objetivo. Na avaliação subjetiva, é realizado um painel sensorial, onde um grupo de pessoas treinadas classifica a carne com relação a sua maciez, após provarem as amostras. O método objetivo mede a força de cisalhamento da carne, ou seja, a força necessária para se “cortar” o pedaço de carne que está sendo testado, sendo que, quanto maior a força necessária, menor é a maciez deste pedaço. Este método é criticado por não mensurar a força de compressão e extensabilidade da carne, embora diversos pesquisadores afirmem que este é o método com maior acurácia no momento de avaliar a maciez.

Dos fatores mais importantes para definir a maciez da carne está a raça. Os animais zebuínos produzem carne menos macia do que aqueles animais europeus. Esta diferença geralmente é justificada pela alta atividade das calpastatinas nestes animais, o que inibe a atividade das calpaínas, enzimas que atuam após o abate, tornando a carne mais macia.

Estudos realizados com animais cruzados demonstram que o aumento da porcentagem de sangue zebuíno no cruzamento aumenta a força de cisalhamento desta carne, diminuindo consequentemente a sua maciez. Outro fator de classificação é a  idade do animal. Na medida em que o animal vai se tornando adulto,  as ligações que formam o seu colágeno vão se tornando mais estáveis, o que dificulta a sua digestão enzimática ou por processos térmicos, dessa forma, a carne de animais mais velhos se torna menos macia que a de animais mais jovens.
Outro fator importante é o sexo, sendo que a carne de fêmeas pode ser mais dura que a carne de machos castrados por causa do temperamento destas fêmeas antes do abate, devido a hormônios estrogênicos. O temperamento dos animais exerce uma forte influência na maciez da carne.

Fonte: Site Rural Pecuária