Pecuária

Carne Escura

 

Autor: Romão Miranda Vidal*

Provavelmente o pecuarista já deve ter sentido no bolso, os resultados de um manejo inadequado do seu rebanho bovino. São procedimentos inadequados quando das vacinações, das pesagens, dos embarques, dos meios de transportes, dos estresses, das lutas entre animais por estabelecer uma faixa de domínio, pela disputa de alimentos, pela disputa de fêmeas, enfim existem exemplos vários que sempre resultam em prejuízo ao criador.

E quais são estes prejuízos? Os mais evidentes e imediatos.São os que provocam contusões e lesões.

Os evidenciados no abate podem ser originários de hematomas provocados por ações bruscas no embarque, no transporte, por procedimentos bruscos dos funcionários e fundamentalmente por estresse.

Quando se passa a entender das exigências da C.E. em relação à duração dos transportes de bovinos em não mais do que 9 horas, não são meras conjecturas que são feitas, mas sim por existirem estudos que informam a respeito do assunto.Vejamos alguns resultados:

  • A proporção de comprometimento da qualidade final da carne está diretamente relacionada com proporção do tempo ( horas) dependido no transporte dos animais; 
  • O animal que viaja embarcado durante 3 horas terá um comprometimento menor em relação à qualidade da carne; havendo uma menor alteração hematológica, menor alteração não pH da carne, menores riscos de contusões entre os animais, menor estresse, menor tempo de exposição aos ruídos, desconfortos de oscilações nas curvas, aclives e declives, freadas bruscas, paradas em postos de abastecimentos e de fiscalização, resultando estes fatos em uma menor perda de peso. Há de ser considerado que o animal que viaja por 3 horas embarcado terá melhores condições físicas e psicológicas de suportar a dieta hídrica e a permanência em um ambiente estranho antemorte ou como queira pré-abate. O nível de bem estar animal poderá ser considerado como alto. Lógico que depende de outros fatores: condições das estradas, temperatura, sol intenso, horário de transporte, chuva, baixas temperaturas e etc. 
  • O animal que viaja embarcado durante 36 horas terá um comprometimento maior em relação à qualidade da carne. O bem estar animal já entra na faixa de baixo padrão. E são potencializados todos os indicativos em 12 vezes m relação aos que acima foram citados, resultando no comprometimento final da carne;

Muitas vezes o pecuarista não dá a devida importância na somatória de fatos negativos, relacionados aos desgastes fisiológicos e psicológicos aos quais os animais estão ou estarão sendo submetidos. Imaginemos uma situação da seguinte ordem:

  • A duração da viagem: 12 horas. Todas as situações anteriormente citadas poderão se fazer presentes, quando não se fazem presentes;Os animais serão submetidos a uma dieta hídrica de 12 horas.
  • Portanto temos uma alteração na fisiologia e no metabolismo dos animais, que já estão durando 24 horas.
  • As resultantes: provavelmente o pH deverá estar na faixa de 6,0;
  • Aparecimento de manchas escuras em determinados cortes, que irão comprometer a qualidade final da carne;
  • Perda de peso dos animais;

Em geral dos frigoríficos operam dentro de uma escala de abate. A maioria dos pecuaristas não operam de acordo com a escala de abate dos frigoríficos. Portanto não existe uma programação de abate administrada em razão da não existência de uma produção planejada. Se adentrarmos nesta linha de raciocínio veremos então que se não houver uma perfeita sintonia entre estes dois segmentos, inevitavelmente irão ocorrer situações de prejuízo.

O que falta além destas duas situações: atendimento á escala de abate e o planejamento de produção?

Simplesmente: entendimento entre as partes.

Como o pecuarista poderá diminuir esta expectativa de prejuízos?

  • Planejando a sua produção;
  • Estabelecendo um contrato de compra e venda, com a definição de tempo e quantidade;
  • Conduzindo a alimentação dos animais de tal forma que se realize em local tranqüilo, higiênico, bem ventilado, bem iluminado. Alimentação equilibrada em termos de energia de modo a elevar e manter os níveis energéticos a nível de glicogênio hepático.
  • Providenciar no outono e no inverno para que os animais recebam uma dieta enriquecida com grãos de milho, devido ao fator energético ( açúcares) que serão metabolizados a nível do fígado e haverá uma reserva de glicogênio hepático, que de certa forma diminuirá os efeitos colaterais, quando os animais forem submetidos a um jejum médio : transporte e espera para o abate. Com isto irá evitar: redução da secreção e atividade da insulina; aumento da atividade de glucagon; redução do glicogênio hepático e muscular; diminuição do metabolismo basal; perda de peso; elevada presença de ácido láctico na musculatura estriada, surgimento de cortes com a coloração escura;
  • Importante frisar que o entrosamento entre o frigorífico ( escala de abate) e o pecuarista ( produção planejada) propiciam ganhos nas duas pontas.

Existem outras situações em que o surgimento de cortes com aspecto escuro compromete a qualidade da carne:

  • Influência direta nos produtos derivados onde a coloração, maciez, sabor, capacidade de retenção de água e conservação passam a ser comprometida;

O que falar sobre a influência genética? Difícil afirmar que raças de temperamentos linfáticos não estão sujeitas ao aparecimento de cortes escuros e da mesma forma as raças sangüíneas. Muitos elementos extragenéticos podem se fazer presentes.

A sugestão afora o entendimento entre o frigorífico e o produtor é a seguinte:

  • Programe o embarque dos animais nas horas de menor incidência de sol e calor;
  • Evite a presença de cães durante a condução dos animais para a central de manejo;
  • Não permita o uso de “picanha elétrica” e nem de objetos ponte-agudos, com a finalidade de acelerar o embarque dos animais;
  • Quando da vacinação dos animais, faça-a com calma, com a orientação segura de um profissional da área de Medicina Veterinária; pressa no vacinar não é sinônimo de eficiência e de qualidade;
  • Lembre-se que um animal estressado perde em média 3 quilos e a presença de adrenalina na circulação perdura por 3 a 4 horas, proporcionando perda de líquidos : fezes mole e urina excessiva;
  • Prefira balança eletrônica acoplada a um sistema de identificação individual dos animais, assim se evitará a necessidade de contenção para aqueles que se utilizam dos adereços auriculares;
  • Certifique-se que os caminhões se façam presentes na propriedade com um mínimo de 4 horas e que os veículos se encontrem em condições satisfatórias para transportar os veículos;
  • Busque se informar a respeito das estradas de acesso e informar ao frigorífico sobre a situação;
  • Informe-se a respeito dos motoristas, da empresa de transporte e do suporte logístico;
  • Calcule com a maior presteza a quantidade de horas de transporte até o frigorífico, de modo a minimizar a permanência desnecessária dos animais em estado de jejum, calcule também a hora de chegada no frigorífico para possibilitar o desembarque imediato dos animais;

Por fim é bom lembrar que o consumidor não irá adquirir carne escura, por várias razões dentre elas poderá raciocinar que a carne está mal conservada. E que este problema não é de responsabilidade só do produtor ou do frigorífico, é de ambas as partes.

Fonte: http://www.iepec.com/noticia/carne-escura