Produtivo

A fabricação de melado

Fonte: Sebrae MG 

Uma opção para produtores de cachaça e de rapadura

O melado pode ser definido como um xarope do caldo de cana-de-açúcar, concentrado, purificado e livre de partículas grosseiras em suspensão e se constitui em um produto de boa aceitação pelos consumidores e de importância econômica para algumas regiões de Minas Gerais.

Entretanto, a produção de melado ainda é pouco explorada pelos produtores de cana-de-açúcar, mas é uma opção para quem já estiver inserido na produção de cachaça e de rapadura de cana-de-açúcar.

Produção
As operações envolvidas na produção do melado são as mesmas empregadas na fabricação da rapadura. A retirada das impurezas é conseguida pela aplicação das mesmas técnicas de limpeza descritas na produção de rapadura.

Assim, antes de ser moída, a cana deve passar por um processo de limpeza, permitindo um caldo extraído isento de impurezas como barro e palha, dentre outras.

Os colmos devem ser moídos em uma moenda bem ajustada, o que possibilita um bom rendimento do caldo, na base de 500 litros de garapa para cada tonelada de cana processada.

O caldo, peneirado para a retirada de impurezas grosseiras, é aquecido até a temperatura de 70ºC, adicionando-se de 0,40 a 0,75 gramas de ácido cítrico (tipo alimentício) por litro de caldo. Isto é feito para evitar a cristalização da sacarose que ocorre no processo de produção de rapadura.

O caldo é então colocado em repouso por cerca de 30 minutos para a decantação das impurezas, podendo-se adicionar de 0,2 a 0,4 gramas de cal por litro de caldo, para melhorar sua purificação.

O caldo, logo após o repouso, é colocado em tachos de cobre ou ferro para ser aquecido em fornalhas de tijolo. Neste momento, outras impurezas emergem e devem ser retiradas com o auxilio de uma concha ou de uma escumadeira.

É importante destacar que a retirada destas substâncias, que emergem no aquecimento do caldo, é crucial para a produção de um melado de qualidade e com a coloração mais clara, evitando-se ainda o acúmulo destas impurezas no fundo das garrafas usadas como embalagem, o que pode desvalorizar o produto.

O caldo em aquecimento vai se concentrando rapidamente até atingir o ponto desejado. Quando é formado um grande número de bolhas pequenas no xarope, tem-se o ponto de “meladinho”.

Quando estas bolhas tornam-se maiores é que se tem o ponto de melado. Com uma escumadeira, verifica-se a textura do xarope, que se torna mais lento e viscoso.

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Ressalta-se que, com boa prática, o produtor consegue elaborar um melado de qualidade e com pouca variação de sabor. O melado é colocado em recipientes resistentes de plástico ou de vidro, de 500 ou de 1000ml para ser armazenado ou comercializado.

Fonte: http://www.sebrae.com.br/setor/derivados-de-cana/outros-derivados/melado/integra_bia?ident_unico=1483