Processamento de Extração de Suco e Óleo Essencial de Laranja

 

A laranja é o fruto da laranjeira, de que há numerosas variedades e tamanhos, todas, porém, tendo em comum a forma globosa ou subglobosa e caracteristicamente, ora tedente para o vermelho, ora para o amarelo. A laranjeira é uma árvore frutífera originária dos países asiáticos, sendo introduzida no Brasil por volta de 1.530. Depois da banana, a laranja é a fruta mais apreciada e consumida pela a humanidade.

                     Para cada 100 g de suco de laranja, contém a seguinte composição química:

ELEMENTOS QUANTIDADE ELEMENTOS QUANTIDADE
Energia 64,0 kcal Vitamina B5 0,27 mg
Água 84,8 g Vitamina C 47,5 mg
Hidrato de Carbono 13,1 g Potássio 36,0 mg
Proteínas 0,60 g Cálcio 45,0 mg
Gorduras 1,0 g Sódio 13,0 mg
Sais 0,43 g Fósforo 21,0 mg
Vitamina A 195,0 U.I. Magnésio 8,0 mg
Vitamina B1 135,0 mcg Ferro 0,20 mg
Vitamina B2 150,0 mcg Cloro 2,0 mg

 

LARANJA PARA PRODUÇÃO DE SUCO

A fruta laranja para a produção de suco deve ser sadia isto é, isenta de doenças e/ou contaminação que prejudique as características do produto final. Em média a laranja para produção de suco, apresenta o seguinte rendimento (figura-1):

Figura-1: Rendimento Médio da Laranja

FASES DO PROCESSO DE EXTRAÇÃO E INDUSTRIALIZAÇÃO DO SUCO

Após ser efetuadas as análises iniciais  e serem aprovadas, as laranjas são liberadas para o processo de extração e industrialização de seu suco, que em geral são as seguintes fases do processo (figura-2).


         Figura-2: Esquema do Processo de Fabricação de Suco e Concentrado de Laranja

1-EXTRATOR, 2-FINISHER, 3-TANQUE, 4-BOMBA, 5-HIDROCICLONE, 6-CENTRÍFUGA, 7-TANQUE PULMÃO, 8-BOMBA, 9-TANQUE PULMÃO, 10-BOMBA, 11-AQUECEDOR, 12-EVAPORADOR K-CONCENTRADO, D-VAPOR, F-ENTRADA DA LARANJA, H-ÁGUA DE REFRIGERAÇÃO, J-SUCO, P-POLPA CONCENTRADA

Esta fase é feita manualmente, com o objetivo de se eliminar as laranjas amassadas, desintegradas, atacadas por fungos e verdes.

1-Pré-Seleção

2-Ensilagem

As laranjas são armazenadas após a pré-seleção, em sistemas de silos. Estes silos se localizam em áreas bem ventiladas para a remoção dos gases originários das frutas. O transporte das laranjas é feito por esteiras que à transportam até as linhas e processamento.

3-Seleção das Laranjas

As laranjas já limpas, passam por uma esteira de roletes facilitando a visualização na seleção dos funcionários, na separação daquelas que se danificaram no processo de armazenagem e/ou transporte.

4-Classificação das Laranjas

O objetivo da classificação e separar por tamanho, onde é efetuado por um sistema automático que separa as laranjas conforme o tamanho de seu diâmetro. Isto é feito porque os equipamentos de extração de suco é regulado para um determinado tamanho das mesmas. O determiado tamanho irá fornecer um melhor rendimento na extração do suco.

5-Extração do Suco

A extração do suco, é feito em equipamentos que funcionam à base de compressão da laranja, separando o suco de forma a impedir a contágio de material estranho ao suco. Estes equipamentos fazem a extração simultâneamente do suco e do óleo essencial da laranja.

6-Ajuste fino do Suco

Após a extração, o suco com alto teor de polpa, é enviado a um equipamento denominado “finisher”, a qual tem a finalidade da remoção de partículas insolúveis. A regulagem das peneiras e abertura neste equipamento, é de suma importância pois poderá haver perda de suco, sendo o mesmo eliminado com a polpa e os materiais insolúveis. O suco resultante da operação do ajuste fino, contém aproximadamente 12 a 13% de polpa em suspensão.

7-Clarificação do Suco

A operação de clarificação do suco tem por finalidade estabelecer o teor final de polpa no suco, por meio do processo de centrifugação, que permite reduzir a polpa suspensa até o teor que pode variar de 1 a 6%. A clarificação do suco com centrifuga permite a produção de sucos bastante estáveis ao turvamento, uma vez que nas centrífugas é feita uma classificação das partículas causadoras de turbidez. Todas partícuas despersas tendendo acentuadamente à sedimentação, podem ser separadas. A figura-3 mostra o esquema de uma centrífuga clarificadora.

 


                 Figura-3: Esquema de Centrífuga Clarificadora

8-Processo de Concentração

Figura-4: Embalagem Tetra Pack

Após o enchimento das embalagens, as mesmas são armazenadas em local fresco e arejado ao abrigo da luz solar.

EXTRAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DA LARANJA

As cascas da laranja contém óleo essenciais. Estes são formados nas células dos assim chamados bolsões de óleo, e podem ser considerados como um dos mais importantes sub-produtos no processamento das laranjas. Óleos essenciais são substâncias aromáticas e flavorizantes, muito utilizada pela indústria alimentícia na aromatização de produtos.
No processamento do suco de laranja com extratores, a extração do suco e a extração do óleo essencial são feitos em uma única operação. Durante o processamento de prensagem, a casca da laranja é cortada e prensada. O conteúdo de óleo contido na casca pode ser assim liberado. Mediante esta ação mecânica, o óleo sai do flavedo. Na mesma operação o óleo essencial é então lavado e coletado em separado. A figura-5 mostra o esquema do processo da extração de óleo essencial.


Figura-5: Esquema do Processo de Extração de Óleo essencial

F-Fruta, J-Suco, T-Emulsão água óleo, O-óleo essencial final, 1-Extrator, 7-Centrífugação (1°estágio),
10-Centriguação (2° estágio), 11-Tanque de óleo essencial final, 12-Filtro, 13-Tanque de Preparação

A emulsão e partes da casca da laranja são conduzidos para um “finisher”, que remove as partículas grosseiras. A emulsão separada no “finisher” é enviada para um tanque de equilíbrio.
No processamento da extração de óleos essenciais, a emulsão óleo/água obtida, contém aproximadamente de 70 até 90% do óleo essencial natural contido na casca da laranaja. A assim chamada água de lavagem das cascas contém, conforme o tipo de fruta e técnica de processamento, de 2 até 5 kg de óleo essencial na forma de emulsão por 1000 kg de matéria processada.

A concentração do suco de laranja é concentrado em evaporador de vários estágios e que funciona a vácuo. Neste tipo de equipamento, o suco é submetido inicialmente à temperatura de 90 a 95ºC durante 30 a 40 segundos. Este tratamento térmico tem por finalidade principal promover a inativação dos ênzimos pectinolíticos. Os ênzimos presente no suco de laranja apresenta o máximo de atividade por volta do pH 7,0 a 7,5. Acredita-se ser uma das principais causas da instabilidade na capacidade de geleificação no suco não pasteurizado ou em concentrados congelados.
Os evaporadores para concentração de suco de laranja funciona até 8 estágio e 6 efeitos. Este equipamento possibilita uma economia de energia, pois evapora, para cada quilo de vapor introduzido, 5,4 quilos de água. A temperatura de evaporação do suco varia de 85ºC no primeiro estágio até 40ºC no último estágio.
Durante a concentração, o suco de laranja passa de aproximadamente 11º Brix para 65º Brix.

9-Homogeneização e resfriamento a 5ºC

Após a concentração, o suco de laranja é enviado para tanques de homogeneização e resfriamento. Normalmente, o suco sai do evaporador com uma temperatura em torno de 20 a 23ºC. Isso porque o suco que sai do último estágio do evaporador a uma temperatura de 40 42ºC, passa por um sistema denominado “flash cooler”, que conduz a temperatura por volta de 20 a 23ºC. O processo de resfriamento dos tanques é feito por meio de solução água-álcool resfriado.

10-Resfriamento do Suco a -5ºC

Após ser efetuado o processo anterior, o suco é enviado para trocadores de placa onde será resfriado até -5ºC. Isto é necessário porque alterações nas características reológicas do suco dificultam o seu manuseio a temperaturas mais baixas.

11-Enchimento nas Embalagens

O suco de laranja resfriado a -5ºC é enviado para o enchimento nas embalagens. Está operação é feita em sala isolada isenta de contaminação, com ambiente controlado para se evitar a descaracterização e contaminação do suco. A embalagens tetra pack é bastante utilizada neste processo devido a sua estrutura e garantindo a integridade do suco como pode ser visto na figura abaixo.

Figura-4: Embalagem Tetra Pack

Após o enchimento das embalagens, as mesmas são armazenadas em local fresco e arejado ao abrigo da luz solar.

EXTRAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DA LARANJA

As cascas da laranja contém óleo essenciais. Estes são formados nas células dos assim chamados bolsões de óleo, e podem ser considerados como um dos mais importantes sub-produtos no processamento das laranjas. Óleos essenciais são substâncias aromáticas e flavorizantes, muito utilizada pela indústria alimentícia na aromatização de produtos.
No processamento do suco de laranja com extratores, a extração do suco e a extração do óleo essencial são feitos em uma única operação. Durante o processamento de prensagem, a casca da laranja é cortada e prensada. O conteúdo de óleo contido na casca pode ser assim liberado. Mediante esta ação mecânica, o óleo sai do flavedo. Na mesma operação o óleo essencial é então lavado e coletado em separado. A figura-5 mostra o esquema do processo da extração de óleo essencial.


Figura-5: Esquema do Processo de Extração de Óleo essencial

F-Fruta, J-Suco, T-Emulsão água óleo, O-óleo essencial final, 1-Extrator, 7-Centrífugação (1°estágio),
10-Centriguação (2° estágio), 11-Tanque de óleo essencial final, 12-Filtro, 13-Tanque de Preparação

A emulsão e partes da casca da laranja são conduzidos para um “finisher”, que remove as partículas grosseiras. A emulsão separada no “finisher” é enviada para um tanque de equilíbrio.
No processamento da extração de óleos essenciais, a emulsão óleo/água obtida, contém aproximadamente de 70 até 90% do óleo essencial natural contido na casca da laranaja. A assim chamada água de lavagem das cascas contém, conforme o tipo de fruta e técnica de processamento, de 2 até 5 kg de óleo essencial na forma de emulsão por 1000 kg de matéria processada.

Fonte:

http://tecalim.vilabol.uol.com.br/laranjasuco.html